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Zutaten
für
4
Ungarisches Karpfengulasch
1 h 30 min
Zeit:
Zutatenfür
- Für den Fischfond
- 2 ⅖ kg Spiegelkarpfen (1 Spiegelkarpfen)
- Salz
- Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe
- 80 g Zwiebeln
- 100 g Tomaten
- 100 g Fenchel mit Grün
- 80 g Lauch
- 1 Thymianzweig
- 1 Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- ½ TL Kümmel
- Für das Pörkelt
- 400 g Tomaten
- 80 g rote Paprikaschoten
- 30 g Butter
- 100 g Zwiebeln in Würfel geschnitten
- 1 EL Paprikapulver edelsüß
- 1 Stück unbehandelte Zitronenschale
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 EL fein geschnittene Petersilie
Zubereitung
1.
Für den Fischfond den Karpfen schuppen, ausnehmen und die Kiemen entfernen. Innen und außen unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Die Filets von den Gräten lösen und abgedeckt bis zur Verwendung im Pörkölt kühl stellen. Den Kopf, den Schwanz und die Gräten etwa 15 Minuten unter fließendem kaltem Wasser wässern, bis das Wasser klar bleibt. Den Kopf, den Schwanz und die Gräten in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Tomaten, Fenchel und Lauch waschen, abtropfen lassen und in grobe Stücke schneiden. Gemüse, Kräuter und Gewürze zu den Fischkarkassen geben, alles aufkochen lassen, abschäumen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Den Topfinhalt durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen Topf ablaufen lassen, die Flüssigkeit auffangen und auf etwa die Hälfte einkochen.
2.
Für das Pörkelt die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Paprikaschote vierteln, Samen und weiße Trennwände entfernen. Das Fruchtfleisch ca.
3.
2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, häuten und anschließend in Streifen schneiden. Die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Das Paprikapulver 1-2 Minuten mitschwitzen, aber nicht anbrennen lassen. Den reduzierten Fischfond zugießen, aufkochen und die Flüssigkeit erneut um 1/4 reduzieren, so dass etwa 1/2 l Flüssigkeit zurückbleibt. Die vorbereiteten Tomaten- und Paprikastücke in den Fond geben und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Karpfenfilets in ca. 3 cm große Stücke schneiden, salzen, pfeffern und zusammen mit der Zitronenschale in den Tomaten-Paprika-Fond geben. Halb zugedeckt in 4-5 Minuten gar ziehen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.
Ausgabe 02/24