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Veloute – klassische mehlgebundene Sauce

Veloute – klassische mehlgebundene Sauce
15 min
Zubereitung
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Portion
20 g Butter
1 feingewürfelte Schalotte
20 g Mehl
½ l Gemüsefond
250 ml Sahne oder Sojasahne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

In einer Kasserolle die Butter schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Das Mehl darüberstreuen und ohne Farbe anschwitzen.

2

Den kalten Gemüsefond unter ständigem Rühren dazugießen und mit der Mehlmischung (Roux) glattrühren. Einige Minuten gut durchkochen lassen.

3

Die Sahne unterrühren und weitere 5 bis 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

4

Salzen und pfeffern. Durch ein feines Sieb passieren.

Je nach Bedarf mit einer Liaison aus Eigelb und Sahne verfeinern.

Zusätzlicher Tipp

Diese klassische mehlgebundene Sauce passt zu fast jeder Gemüseart. Sie lässt sich vorzüglich abwandeln, etwa mit geriebenem Käse oder Kräutern. Anstelle des Gemüsefonds eignet sich als Basis je nach Verwendungszweck auch Geflügel- oder Kalbsfond. Die Qualität der Veloute hängt in großem Maße von der Kochzeit ab. Wallt die Sauce nur kurz auf, dann bleibt ein klebriger Mehlgeschmack zurück. Erst nach 5 bis 10 Minuten ist die Stärke im Mehl genügend aufgeschlossen, und die Sauce wird samtig. 

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