Verschiedene Sushi-Röllchen

Sushi-Reis unter fließendem Wasser in einem Sieb gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Mit 450 ml Wasser und einem kleinen Stück Kombu in einen ungelochten Garbehälter geben und bei 100 °C 18 Minuten im Dampfgarer garen, ab und zu umrühren.

1 EL Reisessig erhitzen und mit Salz und Zucker verrühren. Reis in eine Schüssel füllen, Kombu-Alge entfernen. Einen Reis- oder Kochlöffel kreuz und quer durch den Reis ziehen, dabei Essigmischung langsam zugießen. Reis zugleich mit einem Fächer Luft zufächern, damit er schnell auf Raumtemperatur abkühlt und einen schönen Glanz bekommt. Reis in 3 gleichgroße Portionen teilen.

Für das Maki-Sushi 100 g Salatgurke waschen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Die Gurkenhälften in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Lachsfilet waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in dünne Streifen schneiden. Eingelegten Rettichstifte abgießen und ebenfalls trocken tupfen.

2 Noriblätter längs halbieren und 1 Hälfte quer auf die Arbeitsfläche legen (wenn vorhanden, auf die mit Frischhaltefolie umwickelte Sushi-Bambusmatte). Etwas von Sushireises mit gut angefeuchteten Händen auf dem Noriblatt verteilen (ca. 5 mm dick), dabei am oberen Rand einen etwa 1 cm breiten Rand frei lassen. Etwas Wasabi (insgesamt 2 TL) auf der Reismitte quer als dünnen Streifen mit dem Finger verstreichen. Entweder Gurken-, Lachs- oder Rettichstreifen in die Rille legen, Noriblatt mit Hilfe der Bambusmatte von unten her fest aufrollen, Matte entfernen und die Rollen mit einem sehr scharfen Messer in Stücke schneiden. Mit den restlichen Noribaltthälften genauso verfahren. 

Für das Ura-Maki Surimistäbchen längs halbieren. Restliche Gurke waschen, trocken reiben längs halbieren, Kerne entfernen und Fruchtfleisch der Länge nach in ca. 0,5 cm dicke Stifte schneiden. Fruchtfleisch aus der Avocado drücken, ebenfalls längs in Streifen schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln.

Die Sushi-Matte mit Frischhaltefolie umwickeln und ein halbiertes Noriblatt mit der glatten Seite darauf legen. Hälfte von dem Drittel des Sushi-Reis darauf verteilen, leicht andrücken und vorsichtig umdrehen, so dass der Reis auf der Folie liegt. Auf das untere Drittel des Noriblattes die Hälfte der Mayonnaise verstreichen, darauf die Hälfte der Surimistäbchen, Gurkenstifte und Avocadostreifen legen und mit Hilfe der Rollmatte aufrollen. Aus den restlichen Zutaten eine zweite Rolle formen. Beide Rollen im Tobiko wälzen und jede Sushirolle, in je 6 gleich große Stücke schneiden.

Für das Nigiri-Sushi Sushi-Reis zu 10–12 Rollen (ca. 6 cm lang) formen. Tintenfischarm in 6 dünne gleichmäßige Scheiben schneiden. Auf einer Seite mit Wasabiepaste bestreichen und auf die Röllchen setzen.