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Vitello Tonnato

Vitello Tonnato
50 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zubereitungsschritte

1

Das Fleisch wenn nötig häuten. Die geschälten Knoblauchzehen und die kurz unter kaltem Wasser abgespülten Sardellenfilets im Mörser zerstoßen und das Fleisch mit dieser Mischung einreiben.
Den Kalbsfuß abspülen und gründlich abtrocknen.

2

Das Olivenöl und die Butter in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum braun anbraten und den Kalbsfuß anrösten. Dann das geputzte, in Stücke geschnittene Suppengrün und die gewaschenen, in Viertel geschnittenen Tomaten dazugeben. Kurz mitrösten lassen. Anschließend die Fleischbrühe und den Weißwein angießen und die Pfefferkörner dazugeben. Das Fleisch im geschlossenen Topf etwa 70 Minuten schmoren lassen. Dann herausnehmen und erkalten lassen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb gießen und im offenen Topf bei starker Hitze um 1/3 einkochen. In der Zwischenzeit für die Thunfischsauce die Eigelbe mit dem Zitronensaft und etwas Salz verrühren. Dann nach und nach das Olivenöl hineinrühren, so daß eine dicke Mayonnaise entsteht.

3

Den Thunfisch abtropfen lassen und zusammen mit den zuvor gewässerten und trockengetupften Sardellenfilets sowie den abgetropften Kapern im Mixer pürieren. Die Thunfischmasse mit der Mayonnaise vermischen. Die Sauce mit der Schmorflüssigkeit verlängern und nach Belieben mit Weinessig abschmecken. Das kalte Fleisch In Scheiben schneiden und auf einer runden Platte anrichten. Einen Teil der Sauce in die Mitte geben, den Rest getrennt reichen.

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