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Vollkornreis mit Gemüse

Vollkornreis mit Gemüse
45 min
Zubereitung
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
200 g Vollkornreis
Salz
500 g Spinat
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Zitronensaft
500 g Zucchini
2 Tomaten
100 g Zuckerschoten
3 EL Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
50 g geröstete Pinienkerne
Blätter von 1 Basilikumstängel
1 kleines Stück Parmesan
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Zubereitungsschritte

1
Vollkornreis nach Packungsangabe garen, warmhalten.
2
Spinat waschen, verlesen, grobe Stiele entfernen und in sprudelndem Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren, abgießen, etwas auskühlen lassen und gut ausdrücken.
3
Zucchini waschen und in Würfel schneiden. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Zuckerschoten waschen und Enden abschneiden.
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4
Schalotten fein hacken, Knoblauch durchpressen.
5
In einer großen Pfanne Schalotten in heißem Öl anschwitzen lassen, durchgepressten Knoblauch, Zucchini und Zuckerschoten hineingeben und unter Rühren ca. 5 Min. garen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Reis, Tomatenwürfel und Spinat hineingeben, erhitzen und mit gerösteten Pinienkernen, Basilikumblättern und Parmesanspänen (mit dem Sparschäler abgeschält) anrichten.
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