Vorspeisenteller mit Flusskrebsen

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in leicht gesalzenem Wasser etwa 12 Minuten kochen. Spargel abgießen (6 EL Kochwasser vorher abnehmen), kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.

Eigelb mit Zitronensaft, etwas Salz, Pfeffer und Zucker in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab aufschlagen. Öl nach und nach unterschlagen, zum Schluss das Spargelkochwasser untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter (Basilikum abschneiden) abbrausen, trockenschütteln und die Blätter fein schneiden. Die Hälfte unter die Salatsauce mischen.

Artischocken abtropfen lassen. Spargel und Artischocken getrennt mit jeweils der Hälfte der Salatsauce mischen und kühl gestellt 1,5 Stunden durchziehen lassen.

Bohnen abspülen, putzen und in Salzwasser 9 Minuten kochen. Bohnen abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Sellerie putzen, abspülen und sehr fein schneiden. In Salzwasser 1 Minute blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Essig mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Olivenöl und Nussöl verrühren. Bohnen und Staudensellerie getrennt damit kühl gestellt 1 Stunde marinieren.

Champignons säubern, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Crème fraîche mit Senf und Schlagsahne verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und die übrigen Kräuter unterrühren. Die Champignons damit mischen.

Tomate kreuzweise einritzen, 1 Minute mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Tomate sechsteln und die Kernchen entfernen.