Wallerkoteletts Rezept | EAT SMARTER
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WallerkotelettsDurchschnittliche Bewertung: 41518

Wallerkoteletts

aus dem Wurzelsud

Rezept: Wallerkoteletts
1 Std.
Zubereitung
4 h.
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 4 Portionen
Waller
4 Wallerkotletts (je 230g, mit Haut und Knochen; alternativ Zanderkotletts)
1 Stange Lauch
1 weiße Zwiebel
1 Möhre
1 Stange Sellerie
5 Stängel Dill
5 Stängel Petersilie
50 g Butter
2 Lorbeerblätter
1 TL weiße Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
100 ml Weißwein
Hier kaufen!50 ml Weißweinessig
Salz
Meerrrettichsauce
1 Schalotte
1 Champignon
1 Stück frischer Meerrettich (50 g)
50 g Butter
50 ml Riesling
2 EL trockener Wermut
200 ml Fischfond
100 g Sahne
50 g Crème fraîche
Salz
2 TL Zitronensaft
Jetzt kaufen!1 Prise Cayennepfeffer
4 EL Schnittlauchröllchen
Wurzelgemüse
1 Möhre
150 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 TL Butter
Salz
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Zubereitungsschritte

1

Die Wallerkoteletts etwa 3 Stunden in kaltem Wasser wässern. Inzwischen den Lauch putzen und waschen, die Zwiebel und die Möhre schälen, den Stangensellerie waschen und abtropfen lassen. Alles Gemüse in grobe Würfel schneiden.

2

Dill und Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen, dann das Gemüse, die Kräuter, die Lorbeerblätter sowie die Pfeffer- und Senfkörner hinzufügen. Weißwein und Essig dazugießen und alles leicht salzen. Anschließend 2 l Wasser dazugießen und den Sud bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

3

Für die Meerrettichsauce die Schalotte schälen, den Champignon putzen und bei des in Scheiben schneiden. Den Meerrettich putzen und sehr fein reiben. Schalotten- und Pilzseheiben in der Butter anbraten und mit Riesling und Wermut ablöschen.

4

Nun die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen, dann den Fischfond hinzufügen und ebenfalls einkochen lassen. Anschließend Sahne und Crème fraîche dazugeben, alles einmal aufkochen lassen und den Topf vom Herd ziehen. Die Sauce mit Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer und etwas Meerrettich würzen. Mit dem Stabmixer aufschäumen.

5

Für das Wurzelgemüse die Möhre und den Knollensellerie schälen, den Lauch putzen und waschen. Alles in feine Streifen (Julienne) schneiden. Das Gemüse in der Butter bei schwacher Hitze bissfest dünsten und mit Salz abschmecken.

6

Zum Fertigstellen die Wallerkoteletts in den köchelnden Würzsud legen und in 10-15 Minuten gar ziehen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausheben und mithilfe eines Löffelstiels von Haut, Fett und Mittelgräten befreien.

7

Zum Abschluss die Wallerstücke mit dem Wurzelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Meerrettichsauce darübergießen und die Portionen mit Schnittlauchröllchen und frisch geriebenem Meerrettich garnieren.