Waterzooi aus Gent Rezept | EAT SMARTER
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Waterzooi aus GentDurchschnittliche Bewertung: 3.91518

Waterzooi aus Gent

Waterzooi aus Gent
35 min.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.9 (18 Bewertungen)

Zutaten

für 5 Portionen
300 g Karpfenfilet
300 g Aalfilet
150 g Schleienfilet
750 ml Fischfond
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
80 g Butter
60 g Lauch (nur da s Weiße), gestiftelt
60 g Stangensellerie gestiftelt
60 g Petersilienwurzel gestiftelt
60 g Zwiebel halbiert, in Scheiben
250 ml Weißwein
1 Bouquet garni
3 Eigelbe
200 ml Sahne
1 EL gehackte Petersilie
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Zubereitungsschritte

1

Die Fische ausnehmen, parieren und filetieren. Den Aal vorher enthäuten. Anschließend mit den Karkassen und Abschnitten den Fischfond zubereiten. Die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

2

Die Butter in einem flachen, etwa 30 cm weiten Topf aufschäumen lassen. Die Gemüsestifte und die Zwiebelscheiben darin andünsten. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Den Fischfond zugießen und weitere 3 bis 4 Minuten köcheln, damit das Gemüse gar wird und seine Aromen an den Fond abgeben kann.

3

Den Fisch und das Bouquet garni (Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt) in den Fond einlegen, aufkochen und 1 bis 2 Minuten bei schwacher Hitze sanft köcheln lassen. Die Fischstücke und das Gemüse mit einer Schaumkeile aus dem Fond heben und warm stellen. Da der Fisch jetzt noch etwas nachgart, ist es wichtig, dass er in dem Fond nicht länger als 1 bis 2 Minuten köchelt.

4

Den Fond auf die gewünschte Geschmacksintensität reduzieren, eventuell noch etwas nachsalzen. Das Bouquet garni entfernen und die Hitze reduzieren. Die Eigelbe mit der Sahne verquirlen und diese Liaison in den Fond rühren. Langsam und unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine gewisse Bindung erreicht ist. Dann die Petersilie einstreuen. Die Fischstücke und das Gemüse in tiefen Tellern anrichten und die legierte Suppe darübe gießen. Mit frisch getoasteten Weißbrotscheiben servieren.