Weihnachtliche Gans mit gebratenem Rotkraut

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Möhre, den Sellerie und die Zwiebel schälen und grob würfeln. Die Gans innen und außen waschen und trocken tupfen. Einen Beifußzweig abzupfen. Mit Salz und Pfeffer vermengen und die Gans innen und außen damit würzen. Die Haut der Gans rundherum mit einem Zahnstocher einstechen und mit der Brustseite nach unten zusammen mit dem Gemüse in einen Bräter legen. Etwa 400 ml heißes Wasser angießen und im Ofen ca. 60 Minuten braten. Anschließend wenden und weitere ca. 60 Minuten braten. Etwa alle zehn Minuten das Fett von der Soße abschöpfen und die Gans mit der restlichen Soße übergießen.

Für die Herzoginkartoffeln die mehligkochenden Kartoffeln schälen und in Salzwasser ca. 25 Minuten gar kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.

Anschließend die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Butter und den Eigelben verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Das Püree in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 6-8 große Rosetten spritzen, mit zerlassener Butter bepinseln und in den Ofen zu der Gans geben und in 8-10 Minuten goldbraun backen.

Die festkochenden Kartoffeln waschen, schälen und halbieren. Mit einem Kugelausstecher Halbkugeln ausstechen und diese in Salzwasser in 5-10 Minuten gar kochen. Anschließend 1 EL Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin auf der Unterseite etwa 3 Minuten braun anbraten.

Nach 60 Minuten die Gans aus dem Bräter nehmen und auf den Rost legen; Fettpfanne darunter. Mit der Brühe begießen und bei 250°C ca. 15 Minuten goldbraun bräunen lassen. Anschließend die Gans herausnehmen, tranchieren und warm stellen. Das Fett von der Soße abschöpfen und diese durch ein feinmaschiges Sieb passieren. In einem kleinen Topf erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die halbkugelförmigen Kartoffeln in die Soße einlegen.

Vom Blaukraut die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Die Randstücke abschneiden und 6-8 Scheiben, à ca. 100 g abschneiden. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Blaukrautscheiben darin portionsweise von beiden Seiten 1 Minute anbraten. Anschließend mit etwas Wasser angießen, den Deckel schließen und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten dünsten (Je nach Geschmack). Mit Salz und Pfeffer würzen.