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Weihnachtsbouillabaisse

mit Kardamom-Fenchel-Krokant

Weihnachtsbouillabaisse
1 h 20 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für den Krokant:
Kardamom1 TL Kardamomsaat
2 TL Fenchelsaat
Jetzt kaufen!2 TL Puderzucker
Für die Suppe:
2 Frühlingszwiebeln
2 Fenchelknollen
800 ml Gemüsebrühe
200 g Sahne
20 g kalte Butter
15 g braune Butter
1 Knoblauchzehe
Hier kaufen!1 Scheibe Ingwer
Currypulver
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Orangen
Salz
mildes Chilipulver
Für die Krebse:
20 Flusskrebse
ganzer Kümmel
Salz
1 Knoblauchzehe
1 EL braune Butter
Hier kaufen!1 Scheibe Ingwer
Hier kaufen!1 Splitter Zimtrinde
Jetzt hier kaufen!ausgekratzte Vanilleschoten
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
Chilisalz
Für die Einlage:
250 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
250 g Kabeljaufilet (ohne Haut und Gräten)
4 kleine Rotbarbenfilets (à 70 g; mit Haut)
4 Jakobsmuscheln
1 EL Butter
Olivenöl bei Amazon bestellen3 EL mildes Olivenöl
mildes Chilisalz
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Zubereitungsschritte

1

Für den Krokant die Kardamom- und Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze erwärmen, mit etwas Puderzucker bestäuben und unter Rühren karamellisieren. Den Vorgang 2 bis 3 Mal wiederholen. Die Samen aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und im Mörser fein zerreiben. Sofort in ein gut verschließbares Gefäß füllen, damit der Kardamom-Fenchel-Krokant trocken bleibt.

2

Für die Suppe die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den Fenchel putzen, waschen, halbieren und in 1/2 cm große Stücke schneiden, dabei das Grün aufbewahren. Den Fenchel in der Brühe etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Ein Drittel als Einlage herausnehmen und beiseitestellen. Den Rest mit der Sahne, der Brühe, der kalten und der braunen Butter mit dem Stabmixer pürieren. Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und mit Ingwer, Currypulver und einer Prise Kardamom-Fenchel-Krokant zur Brühe geben. Einige Minuten ziehen lassen, mit Zesten von der Orangenschale, Salz und Chilipulver abschmecken und durch ein Sieb passieren. Den restlichen Fenchel und die Frühlingszwiebeln in der Suppe erwärmen.

Knoblauch richtig vorbereiten
Wie Sie Fenchel am besten putzen und vorbereiten
3

Die Krebse mit dem Kümmel 1 bis 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen, herausnehmen und kalt abschrecken. Krebsschwänze und -scheren abtrennen. Schwänze schälen, den Darm entfernen, das Fleisch waschen und trocken tupfen. Scheren knacken und das Fleisch herauslösen.

4

Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Für die Einlage den Fisch und das Muschelfleisch waschen und trocken tupfen. Den Lachs und den Kabeljau in je 4 Stücke schneiden. Den Lachs auf ein gefettetes Backblech legen und im Ofen etwa 15 Minuten saftig durchziehen lassen. Anschließend mit 1 EL Olivenöl bestreichen und mit Chilisalz und einer Prise Kardamom-Fenchel-Krokant würzen. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und Kabeljau, Rotbarbe und Jakobsmuscheln darin anbraten. Mit dem Chilisalz und dem Kardamom-Fenchel-Krokant würzen.

5

Für die Krebse den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das Krebsfleisch in der braunen Butter mit Knoblauch, Ingwer, Zimt, Vanilleschote sowie der Orangenschale erwärmen und mit Chilisalz würzen. Die Suppe ebenfalls noch einmal erwärmen.

Knoblauch richtig vorbereiten
6

Zum Servieren die Suppe in tiefe Teller verteilen. Je 1 Stück Lachs, Kabeljau und Rotbarbe und eine Jakobsmuschel hineinlegen und das Krebsfleisch darauf verteilen.

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