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Weisse Buttersauce

Weisse Buttersauce
20 min.
Zubereitung
leicht
Schwierigkeit
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Zutaten

für 200 ml
2 Schalotten fein gewürfelt
150 ml trockener Weißwein
100 ml Fischfond
2 EL feinster Essig
160 g eiskalte Butter in Scheiben
einige Tropfen Essig
Salz
Pfeffer
1 EL steifgeschlagene Sahne
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Zubereitungsschritte

1

Weißwein, Fischfond und Essig angießen. Zuvor die Schalottenwürfel in den Topf füllen. Der zugegossene trockene Weißwein , der aromatische Fischfond und der Essig gehen mit dem Schalottenaroma eine würzige Verbindung ein, die der Sauce die Geschmacksgrundlage gibt. Die braucht sie zur späteren Vollendung. Man läßt die Mischung bei relativ starker Hitze rasch aufkochen und reduziert die Flüssigkeit, und zwar so stark, daß nur noch 4 Eßlöffel davon übrig blßiben.

2

Die Butter einmontieren. Zunächst läßt man die Reduktion durch ein Sieb in eine Kasserolle ablaufen, damit die Schalottenwürfel zurückbleiben. Die Reduktion wieder erhitzen und die eiskalten Butterscheiben nacheinander mit dem Schneebesen einrühren. So lange rühren, bis die Butter geschmolzen und eine homogene Verbindung mit der Reduktion eingegangen ist. Nicht mehr kochen lassen!

3

Die Sahne unterziehen. Die Sauce mit einigen Tropfen Essig , Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer aufschlagen. Zum Schluß die geschlagene Sahne unterziehen; sie macht die Sauce noch stabiler.

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