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Zutaten
für
4
Wild-Leberklößchensuppe
2 h 15 min
Zeit:
Zutatenfür
- Zutaten
- 250 g Fleisch vom Wildgeflügel
- 2 Wildgeflügelkarkassen
- 2 Eiweiß
- 100 g Champignons geputzt, grob zerkleinert
- 1 EL Öl
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 4 zerdrückte Wacholderbeeren
- Für die Klösschen
- 125 g Leber vom Wildgeflügel
- 2 Schalotten fein gehackt
- 1 EL Butter
- 50 g Semmelbrösel
- 3 EL saure Sahne
- 1 Ei
- Muskat
- 1 TL Majoran
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 40 ml trockener Sherry
- 1 EL Schnittlauchröllchen
Zubereitung
1.
Fleisch und Karkassen mit einem grossen Küchenmesser grob zerhacken.
2.
In einem grossen Topf das Öl erhitzen und Fleisch und Karkassen darin 15 Min. kräftig anbraten, Champignons, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin hinzugeben, 1,5 Liter Wasser angiessen und bei kleine Hitze zugedeckt 1 ½ Std. köcheln lassen, Eiweisse einrühren, aufkochen lassen.
3.
Schalotten in heisser Butter glasig schwitzen.
4.
Leber in der Messermühle fein hacken, Paniermehl, Creme fraîche, Ei und Schalotte dazurühren, mit Muskat, Majoran, Salz und Pfeffer würzen und 30 Min. kühl stellen. Aus der Farce dann kleine Klösschen formen und auf Pergamentpapier setzen.
5.
Die Brühe dann durch ein Tuch auf einem Sieb abseihen und in einem flachen Topf wieder erhitzen, mit Sherry Salz und Pfeffer abschmecken. Die Klösschen dann mit dem Papiers in die siedende, nicht kochende Brühe geben. Wenn sich das Papier von den Klösschen gelöst hat, herausnehmen.
6.
Die Klösschen ohne zu Kochen ca. 10 Min. ziehen lassen, dann mit Schnittlauch bestreut servieren.
Ausgabe 02/24