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Wildgeflügel-Pfanne mit Pfifferlingen und Preiselbeeren

Wildgeflügel-Pfanne mit Pfifferlingen und Preiselbeeren
45 min
Zubereitung
3 h 5 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
200 g Sellerie
2 Zwiebeln
1 Möhre
200 g Petersilienwurzel
4 Wachteln küchenfertig
Butter zum Braten
Öl zum Braten
200 ml Rotwein
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
200 g Pfifferling
2 EL Preiselbeeren
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL frische Thymian
2 EL Crème fraîche
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Zubereitungsschritte

1
Das Gemüse schälen und grob würfeln.
2
Flügel und Keulen der Wachteln auslösen. Brustfleisch vom Knochen lösen. Übrig gebliebene Knochen in 2 EL Öl anbraten, so lange bis sie eine dunkelbraune Farbe haben. Das Gemüse zugeben und mit anbraten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Einreduzieren lassen und restlichen Rotwein zugeben. Dann so viel Wasser angießen dass alles bedeckt ist. Mit Wacholderbeeren und Lorbeerblatt ca. 2 Stunden zu einem Fond einkochen lassen. Evtl. noch etwas Wasser angießen. Dann passieren, Gemüse leicht mit durchdrücken, so dass der Fond eine leichte Sämigkeit erhält.
3
Den Backofen auf 140°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
4
Wildgeflügelteile salzen, pfeffern und in reichlich heißer Butter von allen Seiten anbraten. Mit der Hautseite nach unten in den Fond legen und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten langsam schmoren lassen. Dann die Geflügelteile umdrehen und weitere 15 Minuten schmoren lassen.
5
Währendessen Pfifferlinge putzen, portionsweise in heißer Butter anschwitzen und herausnehmen.
6
Dann die Geflügelteile aus der Sauce nehmen und ruhen lassen. Thymianblättchen, Pfifferlinge und Crème fraîche in die Sauce einrühren (nach Belieben leicht abbinden), mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Geflügelteile wieder darauf anrichten. Mit Preiselbeeren garniert servieren.
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