Wildpastete Rezept | EAT SMARTER
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WildpasteteDurchschnittliche Bewertung: 4155

Wildpastete

Wildpastete
25 min.
Zubereitung
55 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 4 Portionen
Pastetenteig
250 g Weizenmehl plus Mehl zum Bestäuben
1 TL feines Meersalz
1 großes Ei
50 g Butter
50 g Schweineschmalz
Pastetenfüllung
250 g ausgelöster Rehrücken oder Hirschrücken
150 g Filet von Rebhuhn, Fasan oder Perlhuhn
2 Scheiben durchwachsener, geräucherter Speck (etwa 50 g), vom Fett befreit und gehackt
200 g Wurst (vom Schwein, Reh oder Hirsch)
1 EL frisch gehackte Petersilie
1 EL frisch gehackter Salbei
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitronen
5 Wacholderbeeren (fein zerrieben mit einer Prise Meersalz)
Salz
Pfeffer
2 Eigelbe (leicht verquirlt mit 1 EL Wasser) zum Bestreichen
Zum Servieren
eingelete Zwiebel
Piccalilli
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Zubereitungsschritte

1

Zuerst den Teig herstellen. Dazu das Mehl mit dem Salz hügelförmig in eine Rührschüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Das Ei aufschlagen, in die Vertiefung geben und mit etwas Mehl bedecken. Die Butter mit dem Schmalz und 85 ml Wasser in einem kleinen Topf sanft erhitzen. Sobald das Fett geschmolzen ist, die Temperatur erhöhen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen.

2

Die kochende Flüssigkeit am Schüsselrand um den Mehlhügel herum gießen und mit einem Buttermesser rasch alles vermischen. Den Teig leicht kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. In diesem Stadium ist er relativ weich. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen, bis er fest geworden ist.

3

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Das Wildfleisch von Fett und Sehnen befreien und in 2 cm große Würfel schneiden. Mit dem Speck, dem Wurstbrät, den Kräutern, dem Zitronenabrieb und den zerriebenen Wacholderbeeren mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in vier gleich große Portionen teilen und zu Kugeln formen.

4

Ein Drittel des Teiges zum Herstellen der Teigdeckel abnehmen, in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen. Den restlichen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen. Aus dem Teig vier Kreise ausstechen; als Schablone einen Unterteller von etwa 14 cm Durchmesser verwenden. Den kalt gestellten Teig auf dieselbe Dicke ausrollen, daraus vier etwa 7 cm große Kreise als Pastetendeckel ausschneiden.

5

Auf jeden Teigkreis eine der Füllungskugeln setzen und jeweils einen Teigdeckel darauflegen. Die Ränder der Teigkreise, die die Pastetenböden bilden, mit der Eigelb-Wasser-Mischung bestreichen, dann die Böden um die Füllung herum formen, sodass sie die Deckel berühren. Die Deckelränder mit den oberen Rändern der Pastetenböden zusammendrücken, um die Pasteten zu versiegeln. Mit den restlichen Teigböden und -deckeln ebenso verfahren, dann die Ränder so zusammenpressen, dass ein dekorativer Wellenrand entsteht. Kalt stellen, bis sich der Teig fest anfühlt.

6

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Jeweils in die Mitte der Teigdeckel mit einem kleinen Messer ein Dampfabzugsloch schneiden. Die Pasteten auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 15 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und mit der restlichen Ei-Wasser- Mischung bestreichen. Die Backofentemperatur auf 170 °C herunterschalten und weitere 20-30 Minuten backen, bis der Teig durchgebacken und die Pasteten auch in der Mitte heiß ist. Dies lässt sich prüfen, indem man einen Metallspieß in die Mitte einsticht und nach einigen Minuten herauszieht. Wenn man ihn nun an die Hand oder die Lippe hält, muss er sich heiß anfühlen. Die fertigen Pasteten auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Mit eingelegten Zwiebeln und Piccalilli anrichten und kalt servieren.

Zusätzlicher Tipp

Eine altmodische Wildpastete mit hohem Rand ist der perfekte Begleiter für einen ausgedehnten Jagdausflug oder einen Tag in den Pilzen. Ich mache kleine Portionspasteten, Sie können aber auch eine große Pastete zubereiten, die 10-15 Minuten länger im Ofen bleiben muss. Für welche Variante Sie sich auch entscheiden: vergessen Sie nicht, dass die fertige Pastete über Nacht ruhen muss.