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Wildragout in brauner Sauce

Wildragout in brauner Sauce
625
kcal
Brennwert
20 min
Zubereitung
3 d. 1 h 50 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg Wildfleisch mit Knochen (Schulter, Hals, Bauchlappen, Vorderläufe)
Rotweinbeize
Jodsalz
Sauce
35 g Öl
1 TL Zucker
40 g Mehl
600 ml Sud
Jodsalz
Pfeffer
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2 EL Crème fraîche
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Zubereitungsschritte

1

Das Fleisch etwa 3 Tage in Rotweinbeize legen, täglich wenden.

2

Das Fleisch aus der Beize nehmen. Zum Kochen die Beize bis zur Hälfte mit Wasser verdünnen, mit allen enthaltenen Zutaten aufkochen, salzen, die Fleischteile einlegen und leise siedend im geschlossenen Topf etwa 1 Stunde garen, bis das Fleisch weich ist. Herausnehmen, von den Knochen lösen und in Portionsstücke schneiden. Den Sud durchseihen.

3

Für die Sauce aus Fett, Zucker und Mehl eine dunkle Einbrenne anrühren, nach und nach mit dem Sud aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, unter häufigem Umrühren im offenen Topf 30 Minuten leise kochen. Mit Cayennepfeffer würzen, Crème fraîche unterrühren. Das Fleisch in der Sauce erwärmen.

Zusätzlicher Tipp

Diese Zubereitung ist empfehlenswert für die Teile, die zum Braten ungeeignet sind, sowie für die beim Zerlegen anfallenden Fleischabschnitte, aber auch für älteres Wild, das keinen zarten Braten ergibt und eine längere Garzeit braucht.

Beilagen: Kartoffelklöße, Rotkohl mit Kastanien, Rosenkohl, Sauerkraut.

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