Wildschweinragout

Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, nach Bedarf mundgerecht würfeln und in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln und die Möhren schälen und in Stücke schneiden. Zum Fleisch geben. Den Rotwein mit dem Portwein angießen, so dass alles gut bedeckt ist. Den Piment mit dem Wacholder, Pfeffer, Lorbeer und den Gewürznelken in ein Gewürzsäckchen füllen, mit zur Marinade geben und abgedeckt etwa 24 Stunden (oder bis zu 48 Stunden) im Kühlschrank ziehen lassen.

Anschließend die Marinade abgießen und auffangen. Das aufgefangene Fleisch sowie das Gemüse trocken tupfen. Zuerst das Fleisch im heißen Öl rundherum braun anbraten. Das Gemüse zugeben, kurz mitbraten und das Tomatenmark untermengen. Mit dem Cognac ablöschen und soviel Marinade (mit dem Gewürzsäckchen) zugießen bis alles knapp bedeckt ist. Salzen, pfeffern und bei milder Hitze etwa 1,5 Stunden leise schmoren lassen. Nach Bedarf Flüssigkeit nachgießen und ab und zu umrühren.

Währenddessen die Schalotten schälen und während der letzten ca. 45 Minuten zum Gulasch geben.

Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In der heißen Butter 2-3 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Thymian dazu geben. Während der letzten 2-3 Minuten zum Gulasch geben, das Gewürzsäckchen entfernen und mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abgeschmeckt servieren.