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Wildterrine

mit Madeiragelee

Wildterrine
222
kcal
Brennwert
20 min
Zubereitung
1 Tag 12 h 5 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 28 Portionen
1 kg Wildbret ohne Knochen (z.B. Hirsch, Reh oder Wildschwein)
300 g Möhren (oder Hokkaido-Kürbis)
Bei Amazon kaufen1 EL Rapsöl
250 ml Rotwein
Salz
Pfeffer
1 Bund Thymian
3 Lorbeerblätter
2 Stiele Salbei
4 EL Rotweinessig
50 g altbackenes Brot
250 g frischer, fetter Speck
250 g durchwachsener Speck
300 g Kalbsleber
2 Schalotten
1 Ei
1 EL grüne Pfefferkörner
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1 EL Apfelkraut
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200 ml Madeira
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Zubereitungsschritte

1
Vom Wild die schönsten Stücke - etwa 300 g - in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Möhren schälen, in etwas kleinere Würfel schneiden und im Öl andünsten. Mit dem Wein ablöschen, Kräuter und Essig zugeben und etwa 10 Min. pochieren. Abkühlen lassen, dann die Fleischwürfel zugeben und mindestens 10 Std. ziehen lassen.
2
Kräuter aus der Marinade fischen, Flüssigkeit abgießen und über das Brot geben.
3
Das übrige Fleisch mit einem scharfen Messer kleinschneiden. Thymian und Salbei vom Zweig streifen, Lorbeer entstielen. Diese Gewürze mit dem kleingeschnittenen Fleisch, beiden Sorten Speck, Leber, geschälten Schalotten und Brot mit Marinade zweimal durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit den übrigen Gewürzen, dem grünen Pfeffer, dem Ei sowie Möhren- und Fleischwürfeln verrühren. 30 Min. ziehen lassen, dann abschmecken.
4
Zwei Kastenformen mit Backpapier auslegen. Masse einfüllen, mehrfach aufstoßen, damit alle Luftblasen entweichen. Mit Backpapier abdecken und in ein Backblech mit Wasser setzen.
5
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen, dann die Terrinen darin 70 - 75 Min. garen. Herausnehmen. Jus abgießen und dabei auffangen. Die Terrine mit einem Brettchen und Gewichten beschweren und völlig erkalten lassen.
6
Gelatine einweichen. Jus mit einem Fetttrenner entfetten, durch ein Mulltuch seihen, mit Madeira und Wasser auf 500 ml auffüllen. Tropfnasse Gelatine bei kleiner Hitze auflösen, Jus löffelweise zugeben, auf die Terrine gießen, kaltstellen. Nach 24 Std. anschneiden.
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