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Wildterrine mit Champignons

Wildterrine mit Champignons
216
kcal
Brennwert
2 h 30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 10 Portionen
Für die Farce:
6 Wacholderbeeren
500 ml trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
je 1/2 TL Senfkörner und Pfefferkörner
150 g fetter Speck
150 g mageres Kalbfleisch
350 g Rehgulasch
1 altbackenes Brötchen
100 g Champignons
2 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 Eier (Größe M)
3 EL Schlagsahne
Außerdem:
150 g dünne Scheiben durchwachsener geräucherter Speck und Öl für die Form
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Zubereitungsschritte

1
Wacholderbeeren grob zerkleinern. Rotwein mit Wacholder, Lorbeer, Senf- und Pfefferkörnern 5-10 Minuten erhitzen. Auskühlen lassen.
2
Speck und Kalbfleisch grob würfeln. Rehgulasch trockentupfen. Speck und Fleisch in eine Schüssel legen und mit dem Rotwein übergießen. Zugedeckt 1-2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei ab und zu wenden.
3
Die Rinde des Brötchens abreiben und das Brötchen 5-10 Minuten in Wasser einweichen, später ausdrücken.
4
Die Champignons säubern, putzen und würfeln. Die Butter erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze kurz anbraten. Abkühlen lassen.
Wie Sie Champignons kinderleicht putzen
5
Speck und Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Die Gewürze entfernen. Speck, Fleisch und ausgedrücktes Brötchen durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eier mit Sahne verquirlen. Ebenfalls würzen. Zur Fleischmasse geben und alles zu einer homogenen Farce vermengen. Die Pilze unter die Farce heben und nochmals abschmecken.
6
Den Backofen auf 180 °C vorheizen (Umluft 160 °C, Gas Stufe 2-3).
7
Eine Kastenform ausfetten und mit Speckscheiben auslegen. Etwas Speck zurückbehalten. Die Farce einfüllen, mit dem restlichen Speck belegen und die Form mit einem Deckel oder Alufolie verschließen.
8
Die Form in einen ovalen Topf stellen und diesen bis etwa 4 Zentimeter unterhalb des Formrandes mit kochendem Wasser füllen. Den Topf in den heißen Backofen stellen und die Terrine etwa 1 ½ Stunden garen. Die Form herausnehmen, die Abdeckung entfernen und die Terrine im heißen Backofen 10-15 Minuten backen. Herausnehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zusätzlicher Tipp

Die Terrine mit Cumberlandsauce und Geleewürfeln garniert servieren.
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