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Wirsingwickel mit Gänseleberfüllung und Weißweinsoße

Wirsingwickel mit Gänseleberfüllung und Weißweinsoße
45 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
8 Wirsingblätter nicht zu dunkel
Salz
4 Stängel Estragon
150 g Gänseleber
Pfeffer
2 EL Portwein
2 EL Croûton
Butter für die Form
125 ml Gemüsebrühe
1 Schalotte
1 EL Butter
100 ml Weißwein
100 ml Gemüsefond Glas
2 frische Eigelbe
3 EL Sahne
1 TL Dijonsenf
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Zubereitungsschritte

1
Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Die kräftigen Mittelrippen mit einem Messer flach schneiden. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Estragon waschen, trocken schütteln und hacken. Die Gänseleber in Stücke schneiden. Mit der Hälfte des Estragons, Salz, Pfeffer und Portwein würzen, gut vermischen und die Croutons untermischen. Je 2 Wirsingblätter leicht überlappend nebeneinander legen und je ein Viertel der Lebermasse daraufgeben. Die Lebermasse in die Wirsingblätter einrollen. Die Rollen mit der Nahtstelle nach unten in eine gebutterte, ofenfeste Form setzen. Die Gemüsebrühe angießen und die Wirsingrollen im Ofen ca. 30 Minuten garen.
2
Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. In Butter glasig dünsten, mit dem Wein und mit Gemüsefond aufgießen und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen. Die Eigelbe mit der Sahne und dem Senf verrühren, in den heißen Sud geben und unter Rühren erneut erhitzen (nicht kochen lassen!), bis die Sauce bindet. Mit dem Mixer fein pürieren und abschmecken.
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3
Die Wirsingrollen auf einem Saucenspiegel anrichten und mit dem restlichen Estragon bestreut servieren.
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