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Zander im Speckmantel

auf Rote-Bete-Risotto und Meerrettichschaum

Zander im Speckmantel
40 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
2 Rote Bete
700 ml Geflügelfond
4 Schalotten
5 Knoblauchzehen
Olivenöl bei Amazon bestellen5 EL Olivenöl
Risottoreis kaufen50 g Risottoreis z.B. Vialone
150 ml trockener Weißwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
130 g kalte Butter
50 g Parmesan am Stück
400 ml Fischfond
150 g Sahne
50 g Meerrettichwurzel
Zitronen (Saft von 0,5 Zitrone)
4 Zanderfilets á ca 140g, küchenfertig
8 Scheiben Frühstücksspeck
2 Zweige je Rosmarin
2 Zweige je Thymian
2 EL Butterschmalz
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Zubereitungsschritte

1

Zuerst die Rote Beten putzen, schälen und vierteln (dabei am besten Einweghandschuhe tragen). Die Rote-Bete-Viertel in den Entsafter geben und den Saft auffangen.

2

Jetzt den Fond erhitzen. Je 2 Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Anschließend den Reis hinzufügen und unter Rühren glasig dünsten. Dann mit dem Wein ablöschen und bei schwacher Hitze unter Rühren einköcheln lassen.

Knoblauch richtig vorbereiten
Wie Sie Risottoreis gekonnt andünsten
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
3

Nun ein Viertel des heißen Fonds zum Reis gießen und unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist, dabei immer wieder rühren .

4

Als Nächstes den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und 50 g kalte Butter in Würfeln untermischen. Den Parmesan
fein reiben und mit dem Rote-Bete-Saft unter den Risotto rühren.

5

Für den Meerrettichschaum die restlichen Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf 30 g Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Daraufhin mit dem Fond und der Sahne ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
6

Jetzt den Meerrettich schälen und fein reiben. Die restliche kalte Butter in Würfel schneiden, unter die Sauce rühren und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Dann die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und zum Schluss den Meerrettich hinzufügen.

7

Schließlich die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und mit je 2 Scheiben Speck umwickeln. Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. Den restlichen Knoblauch ungeschält halbieren und das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets darin mit den Kräuterzweigen und den Knoblauchhälften auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbraten. Daraufhin die Hitze reduzieren und die Filets weitere 5 bis 8 Minuten gar ziehen lassen. Die Filets mit Pfeffer und etwas Salz würzen.

Wie Sie Zanderfilet perfekt in der Pfanne braten
8

Nun den Rote-Bete- Risotto mit dem Zander auf Tellern anrichten. Die Meerrettichsauce nochmals kurz aufschäumen und darauf verteilen.

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