EAT SMARTER | Deutschland isst gesünder!
Zutaten
Zander in der Salzkruste
- Zutaten
- 750 g grobes Meersalz
- 1 Bio-Zitrone
- 8 Zweige Thymian
- 800 g Zander (küchenfertig, geschuppt, 1 Zander)
- 300 g weißer Spargel
- Salz
- 1 Prise Kokosblütenzucker
- 15 g Butter (1 EL)
- 2 Eigelbe
- 75 ml alkoholfreien Weißwein
- 2 EL trockener Wermut
- 1 TL süßer Senf
- 2 EL Sojacreme (oder Schlagsahne)
- 1 Stück Meerrettich (ca. 15 g, oder Meerrettich aus dem Glas)
- Pfeffer
Meersalz mit 125 ml Wasser verrühren.
Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln. 4 Thymianzweige in die Bauchhöhle des Zanders legen.
Die Hälfte der Salzmasse dünn in der Form und Größe des Zanders auf einem mit Backpapier belegtem Backblech verteilen. Zander und restliche Thymianzweige auf das Salz legen.
Zander mit restlichem Salz bedecken und rundherum gut andrücken. Den Fisch im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C, Gas: Stufe 3) auf der untersten Schiene bei 45 Minuten garen.
Inzwischen den Spargel schälen und die unteren holzigen Enden abschneiden.
Ca. 20 Minuten bevor der Zander gar ist, den Spargel in reichlich Salzwasser mit etwas Kokosblütenzucker und der Butter 12–15 Minuten bei kleiner Hitze garen.
Eier trennen. Weißwein, Wermut, Eigelbe und Senf in einer Rührschüssel über einem heißen Wasserbad 5 Minuten cremig aufschlagen. (Eiweiße anderweitig verwenden.)
Sojacreme und Meerrettich unter die Zabaglione rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zander aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste mit dem Rücken eines großen Messers aufbrechen. Spargel aus dem Topf heben und abtropfen lassen.
Zander mit 2 Löffeln häuten und von der Gräte lösen. Auf Teller geben und mit Zabaglione und Spargel servieren. Dazu passen kleine Salzkartoffeln.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Gesund, weil
Das Fleisch vom Zander ist zart, wohlschmeckend und dabei auch noch extrem fettarm. Dank beachtlicher Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen wie vor allem Zink und Eisen plus Vitaminen aus der B-Gruppe gilt Zander auch sonst mit Recht als gesunder Genuss.
Smarter Tipp
Wenn Sie auf Alkohol verzichten möchten oder Kinder mitessen, können Sie den Wermut auch weglassen. Geben Sie aber einen Spritzer Zitronensaft in die Zabaglione.
Ausgabe 02/24