0
Drucken
0

Zanderklöße in Rieslingsauce

Zanderklöße in Rieslingsauce
1 h
Zubereitung
3 h 10 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Klöße
250 g Zanderfilet
1 Ei
100 g Sahne
Salz
Pfeffer
Jetzt hier kaufen!Muskatnuss
1 Lorbeerblatt
Jetzt hier kaufen!3 Gewürznelken
1 Schuss Essig
Sauce
200 g Zander
1 Schalotte
3 EL Butter
200 ml Wasser
200 ml trockener Riesling
100 ml Noilly Prat
300 g Sahne
Salz
Pfeffer
ein wenig Zitronensaft
12 Stangen Spargel zum Garnieren
Einkaufsliste drucken

Zubereitungsschritte

1

Für die Klöße das Zanderfilet in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel füllen und zugedeckt für mindestens 1 Stunde kalt stellen. Das Ei und die Sahne ebenfalls im Kühlschrank lassen, bis bei des gebraucht wird. Die Fischwürfel dann mit dem Ei und der Sahne in den Mixer oder die elektrische Küchenmaschine geben. Den Eiswürfel hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles auf höchster Stufe möglichst rasch durchmixen. Dabei eventuell zwischendurch kurz stoppen, damit die Masse nicht zu warm wird. Das Zandermus abgedeckt wieder kalt stellen. Für die Sauce die Karkassen grob zerkleinern. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf 1 Eßlöffel Butter aufschäumen lassen (die restliche Butter wieder kalt stellen) Die Schalotte darin anschwitzen. Die Gräten hinzufügen und alles mit dem Wasser auffüllen. Einmal aufkochen, dann bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. Dabei zwischendurch immer wieder den entstandenen Schaum abschöpfen. 

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
2

In einem zweiten Topf den Weißwein mit dem Noil~ Prat bei starker Hitze einkochen lassen, bis nur noch 3-4 Eßlöffel Flüssigkeit übrig sind. Den Zanderfond durch ei n Spitzsieb dazugeben. Die Sauce bei schwacher Hitze einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist. Die Sahne dazugießen, die Sauce nun nicht mehr kochen lassen. Kurz vor dem Servieren die restliche Butter noch und noch unter die Sauce schlagen. Mit Salz, Pfeffer und ganz wenig Zitronensaft abschmecken. In zwei Töpfen Salzwasser zum Kochen bringen. In einen Topf das Lorbeerblatt, die Nelken und den Essig geben. Von dem Zandermus mit zwei nassen Eßlöffeln kleine Nocken abstechen. In das siedende Wasser geben und bei schwacher Hitze in 15-20 Minuten darin gar ziehen lassen. Den Spargel für die Garnitur schälen, die festen Enden abschneiden und die Stangen je nach Dicke in dem zweiten Topf in 8-10 Minuten garen. Kurz kalt abschrecken und in vorgewärmte tiefe Teller legen. Die Klöße mit einem Schaumlöffel herausheben und auf dem Spargel anrichten. Mit der Sauce übergießen und mit den Kerbelzweigen garnieren. Sofort servieren.

Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
Top-Deals des Tages
Moderne Salzmühle Pfeffermühle Gewürzmühle (2 Stück) Set, einstellbares Keramikmahlwerk für Pfeffer Grobes Himalya Salz Meersalz Chilli, Manuelle Kräutermühle
VON AMAZON
11,81 €
Läuft ab in:
Deik Manuelle Kaffeemühle, Tragbare Handkaffeemühle aus Edelstahl konische Gratmühle für Präzisions-Brauen
VON AMAZON
9,99 €
Läuft ab in:
Medion MD 14482 Arbeitsfläche Mikrowelle unten 20L 800 W schwarz, Edelstahl
VON AMAZON
49,96 €
Läuft ab in:
Zu allen Top-Deals des Tages