Zickleinkeule mit Bärlauch Rezept | EAT SMARTER
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Zickleinkeule mit BärlauchDurchschnittliche Bewertung: 41512

Zickleinkeule mit Bärlauch

aus dem Ofen

Rezept: Zickleinkeule mit Bärlauch
40 min.
Zubereitung
2 h.
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 2 Portionen
Für das Zicklein
2 Milchzickleinkeulen mit Knochen, je 600 g
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
80 g Möhren
80 g Knollensellerie
240 g Zwiebel
2 EL Öl
300 ml brauner Kalbsfond
6 Blätter Bärlauch ,gewaschen, trocken getupft und in feine Streifen geschnitten
70 ml Weißwein
40 g Butter
Außerdem
Bärlauch zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1

Von den Keulen jeweils den Beckenknochen auslösen, Oberschenkel- und Haxenknochen verbleiben im Fleisch.
Die Keulen parieren, salzen und pfeffern. Das Gemüse schälen und etwa in 1 cm große Würfel schneiden. 

2

Den Backofen auf 80 °C (Umluft) vorheizen.
Die Keulen in einem Bräter auf dem Herd in Öl anbraten. Knochen und Parüren kurz mitbraten, das Röstgemüse zufügen und alles kurz weiterbraten.
Anschließend die Keulen im Backofen etwa I Stunde garen, dabei ständig mit Bratensaft und etwas Kalbsfond übergießen.
Messen Sie regelmäßig die Kerntemperatur: Hat sie 45 °C erreicht, die Hälfte des Bärlauchs zufügen.
Nach etwa 1 Stunde sollte die Kerntemperatur an der dicksten Stelle 55 °C betragen. Die Keulen herausnehmen und 10 Minuten warm ruhen lassen. 

3

Den Bräter auf den Herd stellen und den Wein, den übrigen Kalbsfond, den restlichen Bärlauch sowie die Butter unterrühren.
Lassen Sie alles noch etwa 5 Minuten köcheln. Die Sauce passieren und abschmecken. 

4

Die Keulen tranchieren. Richten Sie das Fleisch mit der Sauce, Bärlauchblättern und nach Belieben mit Gemüse der Saison an.
Dazu passen grüne Bohnen, in Butter und Weißwein sautierte Pfifferlinge oder mit Honig glasierte Zuckerschoten. Die restliche Sauce separat dazu reichen.