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Zungenragout

mit Fleischklößchen

Zungenragout
40 min
Zubereitung
3 h 10 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 Zunge vom Rind (ca. 1,5 kg)
1 Bund Suppengrün
Margarine
50 g Gehacktes (halb Rind- und Schweinefleisch)
1 Eigelb
2 EL Semmelbrösel
80 g Butter
110 g Mehl
125 ml Rotwein
Zucker
Blätterteig
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Zubereitungsschritte

1

Zunächst schneidet man den Schlund der Zunge ab, dann wird sie so lange gewaschen und gebürstet, bis der Schleim entfernt ist. Das geputzte, gewaschene Suppengrün wird mit der Zunge in 2 l kochendes Salzwasser gegeben. Man gart die Zunge ca. 2½ Stunden, bis sich die Spitze beim Anstechen weich anfühlt. Die fertige Zunge kalt abspülen und die Haut abziehen, solange sie noch heiß ist. Dann wird das knorpelige Ende abgelöst und das Fleisch in Scheiben geschnitten. Man gießt die Brühe durch ein Sieb und stellt einen Liter davon beiseite.

2

Für die Fleischklößchen rührt man einen Eßlöffel Margarine schaumig, fügt das Hackfleisch, Eigelb, Semmelmehl, Salz und den Pfeffer hinzu und verrührt alles gut miteinander. Dann werden aus der Masse mit nassen Händen Klößchen geformt, die man in kochendem Salzwasser ca. 5 Min. gar ziehen läßt.

3

Dann bereitet man die Sauce zu. Dafür werden 80 g Butter zerlassen, in der man das Mehl unter Rühren so lange erhitzt, bis es braun ist. Danach fügt man langsam die Zungenbrühe hinzu und schlägt mit einem Schneebesen gut durch, damit keine Klumpen entstehen. Man erhitzt die Sauce, kocht sie etwa 10 Min. lang und schmeckt sie mit Salz, Pfeffer, Rotwein und Zucker ab. Zum Schluß gibt man die Zungenscheiben und die Fleischklößchen in die Sauce und erhitzt beides darin.

4

Das Ragout wird in einer vorgewärmten Schüssel angerichtet. Man serviert es mit Blätterteigmonden, die man auf das Fleisch legt.

Zusätzlicher Tipp

Das Ragout kann nach Belieben mit Champignons angereichert werden.

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