Coffee Meats Caribbean Carbonara | EAT SMARTER
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Coffee Meats Caribbean CarbonaraDurchschnittliche Bewertung: 3152

Aus dem Halbfinale: Von Peter Oberschelp und Andreas Wolff

Coffee Meats Caribbean Carbonara

Coffee Meats Caribbean Carbonara Coffee Meats Caribbean Carbonara

Oder: "Kalbsfilet an „Jamaika Blue Mountain – Coffee Sauce“ und geschmolzenen Mangos Fettuccine aus Sepia „Caribean Carbonara“, Salzkrustenhähnchen in Orangen-Vanille-Reduktion, Chicoree und Zimtbutter"

Zutaten:

  • 10 g Rohkaffeebohnen „Jamaika Blue Mountain“
  • 5 g Kardamomkapseln
  • Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • Wacholderbeeren
  • Rinderfond
  • Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kalbsfilet
  • Koriandersamen
  • Kreuzkümmel
  • Chili
  • Schalotten
  • Knoblauch
  • Ingwer
  • Zitronengras
  • Kaffirlimettenblätter
  • Piment
  • Zimt
  • Garnelenpaste
  • Sonnenblumenöl
  • Mango
  • Kubebenpfeffer
  • Sepia-Tintenfisch
  • Olivenöl
  • 3 Eier
  • Sahne
  • Hartkäse
  • Speck
  • Kapernstrauch
  • Hähnchenbrust
  • Meersalz
  • Zucker
  • Chicoreeknospen
  • frisch gepresster Orangensaft
  • Nelken
  • 1 Vanillestange
  • Mehl
  • Bananen
  • Zitronenabrieb
  • Limettenabrieb 

Zubereitung:

1. Kalbsfilet an „Jamaika Blue Mountain – Coffee Sauce“ und geschmolzenen Mangos Sauce aus Rohkaffeebohnen herstellen:
10 g Rohkaffeebohnen „Jamaika Blue Mountain“ ca. 15 Minuten bis zum Röstgrad „French“ (Espresso) mit Heißluft ca. 240° C (Apparatur Eigenbau) rösten und dann etwas abkühlen lassen. Zu den noch warmen Bohnen 5 g Kardamomkapseln und ein Stück Butter geben. Ein halbes Lorbeerblatt, eine Wacholderbeere und zwei Pimentkörner mit ziehen lassen. Anschließend mit selbstgemachtem Rinderfond und einem Schuss Rotwein auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit eiskalter Butter montieren. 2. Filet vom Kalb:
Kalbsfilet in Klarsichtfolie einwickeln. Im Dampfgarer bis zu einer Kerntemperatur von etwa 53°C garen, anschließend mit einer Lötlampe kurz anbräunen und mit selbstgemachter „Roter Currypaste“ bestreichen.
Inhalt „Rote Currypaste“: Koriandersamen. Kreuzkümmel, Chili, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Piment, Zimt, Garnelenpaste, Salz, Öl 3. Geschmolzene Mangos herstellen:
Eine Mango würfeln und mit einer halben Schalotte in Sonnenblumenöl in einer Pfanne anbraten und mit Kubebenpfeffer würzen. Die Mangostücke solange ziehen lassen, bis sie kompottartig sind. 4. Fettuccine aus Sepia „Caribbean Carbonara
Fettuccine aus Sepia herstellen: Sepia-Tintenfisch säubern und mit Messer und Lineal in hauchdünne Streifen (Fettuccine) schneiden. Die feinen Streifen dann bei sehr milder Hitze in Olivenöl und Knoblauch anbraten. 5. Sauce für „Caribbean Carbonara“ herstellen:
3 Eigelbe aufschlagen und mit 3 EL Sahne und einem Teelöffel Hartkäse verrühren. Anschließend feinen Speck (vorher ausbraten) zugeben und mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Mit Kapernstrauch servieren. 6. Salzkrustenhähnchen in Orangen-Vanille-Reduktion, Chicoree und Zimtbutter&Salzkrustenhähnchen herstellen:
Hähnchenbrust leicht pfeffern und in eine mit Alufolie ausgeschlagene Form geben. Mit groben, grauem Meersalz bedecken, Alufolie verschließen und bei 250 bis 280° C im Salzblock ca. 40 Minuten garen, danach Salzkruste abklopfen und das Hähnchen in Tranchen schneiden. 7. Orangen-Vanille-Reduktion herstellen und Chicoree:
Einen Topf ausbuttern und mit Zucker ausstreuen. Halbe Chicoreeknospen hineinlegen und frisch gepressten Orangensaft zugeben. Zimt, Wacholderbeeren und Nelke  darauf reiben und mit einer halben Vanillestange ca. 30 Minuten köcheln lassen. 8. Zimtbutter herstellen:
Butter mit Zimt und Nelke würzen und mit Mehl und Zucker in einer Pfanne mit Butter bräunen lassen. 9. Banane mit Zimt und Limetten- Zitronenabrieb herstellen:
Banane schneiden und Zimt und Limetten- und Zitronenabrieb darauf reiben. Foto: NiklasThiemann.com mit SIGMA SD1 Merrill

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