Gaumenhopper | EAT SMARTER
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GaumenhopperDurchschnittliche Bewertung: 2151

Aus dem Halbdfinale: Von Brigitte und Vanessa Gorski

Gaumenhopper

Gaumenhopper Gaumenhopper

Zutaten:

  • Weißwein
  • ½ l Fischfond (Extrakt)
  • 1 Vanilleschote
  • 1 eigenes getrocknetes Fischkräutermischungspäckchen (bestehend aus Lorbeer, Süßholz, Rosmarin, Lavendel)
  • SUD Sammlung aus Fisch und Meeresfrüchtezutaten
  • Kokosmilch
  • 100 ml Bindemittel
  • 4 Jacobsmuscheln
  • Limettenabrieb
  • Vanillemark
  • Nussöl
  • 4 Riesengarnelen
  • 1 Orange
  • Chili - Olivenöl
  • Pfeffermix
  • schwarzer Knoblauch
  • brauner Rum
  • 4 Red Snapper Filets
  • 5 Limetten
  • Limettensaft
  • Zitronen-Olivenöl
  • Pimienta
  • Esplinet
  • Salz
  • Koriander
  • Zimt
  • Lavendelzucker
  • Tropenfruchtmix
  • Meersalz
  • 1 Mango
  • Rosmarin
  • Nelke
  • brauner Zucker
  • 4 Mini Paprika (alternativ Spitzpaprika)
  • Gemüsefond (Extrakt)
  • Lorbeer
  • 4 Cocktailtomaten
  • 2 Chilischote grün
  • Nüsse
  • Kokosraspeln
  • 1 Avocado
  • 1 Thai Knoblauchzwiebel
  • Pfeffer
  • 4 Lauchzwiebeln
  • Fenchelsamen
  • 2 Süßkartoffeln
  • 1 Zwiebel weiß
  • Ingwer
  • Muskatblüte
  • Korianderblätter

Zubereitung: 

1. Vorbereitung der Meeresfrüchte-Fischzutaten-Füllungen-Soßen. Soßenbeilage: ½ Liter Fischfond (fertig), Kräuterpäckchen (Lorbeer, Süßholz, Rosmarin, Lavendel) und Gewürze sowie ½ Liter Weißwein und 100 ml Kokosmilch in einem Kessel köcheln lassen. 2. Die 4 Jacobsmuscheln werden unter fließendem kalten Wasser von abgestandenem SUD gesäubert. Anschließend die Jacobsmuscheln bis zu ihrer endgültigen Verarbeitung in Weißweinlimettenmischung einlegen. 10 Minuten vor dem Anrichten im Backofen (bei 80 Grad) 5 Minuten vorgaren lassen. WICHTIG : Jacobsmuscheln Im Kühlschrank lagern! 3. Als nächstes werden die 4 Riesengarnelen entsprechend des Menüs (Orange, Chili – Olivenöl, Pfeffermix, schwarzer Knoblauch, brauner Rum) -küchenfertig - vorbereitet. Hierbei ist sehr viel Sorgfalt gefragt. Zuerst wird der eventuell noch vorhandene Darm entfernt. Hierzu mit einem spitzen Messer hinter dem Kopf der Garnelen unter den Panzer stechen und die Schale mit dem Messer leicht öffnen. Nun den Darm (schwarzer Faden), soweit sichtbar, sorgfältig entfernen. Anschließend wird durch einen „Schmetterlingsschnitt“ die Garnele in die nachher gewünschte (damit der schwarze Knoblauch auch überall Geschmack abgeben kann) gebracht. Alufolie, die mit schwarzem Knoblauch eingerieben wird, dient zum Einpacken und Parfümieren der Garnelen. Orangenscheiben mit Olivenöl beträufeln und leicht pfeffern. Riesengarnelen hierauf platzieren, gut einpacken. 10 Minuten vor dem Anrichten im Backofen (bei 80 Grad) 5 Minuten vorgaren lassen. 4. Die 4 Red Snapper Filets werden portioniert und auf eventuelle unliebsame Fettbestandteile und Gräten überprüft. Anschließend werden die Filets mit Olivenöl und Limette beträufelt. Lauchzwiebelringe (nur das Grün) werden mit Zimt, Kokosraspeln und Koriander und Olivenöl gemixt. Diese Mischung wird in der Pfanne kurz angeschmort und kurz in eine Schüssel umgefüllt. Anschließend in der gleichen (mit Küchenkrepp ausgewischten) bereits gut vorgewärmten eingeölten Pfanne, den Red Snapper rundherum kurz anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die „gemischte Lauch-Masse“ wird auf die Filetinnenseite aufgelegt. Pfanne auswischen mit Krepp. Die Limettenscheiben werden mit Lavendelzucker bestreut und karamellisiert, auf die Alufolie legen und den Red Snapper oben auflegen. Einpacken und 15 Minuten vor dem Anrichten im Backofen (bei 80 Grad) schonend vorgaren. 5. Das Topping für die Meeresfrüchte: Die Mango schälen und den Kern auslösen. Das Fruchtfleisch in sehr feine Würfel schneiden. Der Rosmarin wird gerupft und ebenfalls sehr fein geschnitten. Nelke, etwas Limettensaft, Zucker und Salz hinzufügen. Gut umrühren und ziehen lassen. WICHTIG : Im Kühlschrank lagern! 6. Der Crunchy MIX: Aus verschiedenen Pfeffersorten, braunem Zucker , Meersalz sowie Kokosraspeln, versch. Nusssorten und Tropenmix Zutaten einen feinen Crunch herstellen (mit Häcksler). NUN DEN BACKOFEN auf 15 Minuten Timer einstellen. 7. Vorbereitung der Gemüsebeilagen und andere notwendige Arbeitsschritte Die Süßkartoffeln: 2 Süßkartoffeln schälen und ca. 2/3 der Menge in größere Würfel schneiden. Diese nun in einer Pfanne mit zwei Teelöffeln fertigem Gemüsefondkonzentrat und ½ l weißer Kokosmilch erhitzen. Jetzt jeweils eine - zwischenzeitlich ebenfalls in Würfel - geschnittene Zwiebel und Chili zugeben. Für ca. 10 Minuten alles zusammen garen. Anschließend die Süßkartoffel mit Pfanne in der Wärmeschublade parken und in Ruhe ziehen lassen.Das restliche Drittel in Scheiben schneiden. 8. Die Lauchzwiebel: 4 Lauchzwiebeln von Grün und Frucht trennen. Das Grün in sehr feine Ringe schneiden. Die Zwiebel von ihren Wurzeln befreien und schön in Form schälen. Die Zwiebelfrucht in Gemüsefond und den gemörserten Fenchelsamen 5 Minuten leicht garen. Dann wieder abkühlen lassen. 9. Die Avocado: Für die Avocadocreme wird eine Thai Knoblauchzwiebel in Stücke geschnitten und in den Mixer gefüllt. 1 Avocado nun halbieren und von ihrem Kern lösen. Das Fruchtfleisch wird herausgelöffelt und ebenfalls in den Mixer gegeben. Mit etwas Limettensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Während des kurzen Durchmixens, eine homogene Verbindung durch gleichzeitige Zugabe von Olivenöl schaffen. Den Kern der Avocado abschließend nun in die vorbereitete Creme legen (damit sie nicht braun wird) und in eine Schüssel umfüllen.  
>>WICHTIG kein Metallwerkzeug verwenden. WICHTIG : Abgedeckt im Kühlschrank lagern !Foto: NiklasThiemann.com mit SIGMA SD1 Merrill
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