Jerk-Spiced Seawater-Gamba | EAT SMARTER
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Jerk-Spiced Seawater-GambaDurchschnittliche Bewertung: 4153

Aus dem Halbfinale: Von Lars Zimmer und Frank Hansen

Jerk-Spiced Seawater-Gamba

Jerk-Spiced Seawater-Gamba Jerk-Spiced Seawater-Gamba

Auf Mangosalsa mit frischem Dip und Lammcarree (Bajan-Style) an Süßkartoffelmus mit geröstetem Knoblauch

Zutaten:

  • 2 Lammcarree
  • Erdnussöl zum Anbraten
  • Pfeffer 
  • Alufolie
  • 2 mittelgroße Süßkartoffeln
  • 1 Knoblauchknolle
  • etwas Bio-Milch
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • Muskatnuss
  • 1 TL selbstgemachtes Chiligelee (½ rote Paprikaschote, ½ Habanero-Chilischote, 100 ml Zuckerrohressig, Gelierzucker 2:1)
  • 1 cm Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 1 TL Tamarindenmark
  • 400 ml Lammfond
  • Limettensaft
  • Bratensatz vom Filet
  • Butterflocken (eiskalt)
  • 2 Feigen eingelegt in Planter’s Punch (4 cl brauner Barbados Rum, 4 cl Ananassaft, 4 cl Orangensaft, 3 cl frischer Zitronensaft, 2 cl Grenadine, 1 cl Zuckersirup, 1 dash 'Angostura aromatic bitter')
  • ½ rote milde Zwiebel fein gewürfelt
  • 1 weiße Zwiebel
  • ½ Selleriestange gewürfelt
  • ½ feste verzehrreife Mango, entkernt und gewürfelt
  • Korianderblätter & Petersilie (Topping)
  • 2-4 Scotch-Bonnet Chilischoten (Geschmackssache)
  • 1-2 Habanero-Chilischote
  • 2 TL Pimentbeeren
  • 1 EL frischer Thymian gehackt
  • 1 TL Zimtblüten gemahlen
  • 1 TL brauner Zucker
  • Salz
  • 1 EL Öl
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Zweig Majoran
  • 1 Zweig Thymian
  • 3 Knoblauchzehen
  • ¼ Tasse glatte Petersilie
  • 1 frisches Eigelb
  • Weißweinessig
  • ½ TL Dijonsenf
  • 125 ml Keimöl
  • 80 g Toastbrot, fein gerieben
  • 160 ml Zuckerrohressig
  • Gelierzucker 
  • frischer Zitronensaft 
  • dash 'Angostura aromatic bitter'
  • 2 Gemüsebananen (1 Woche gereift)
  • 2 reife Sternfrüchte (2 x 2 Scheiben)
  • 1 EL Kokosblüten-Rohzucker zum Karamellisieren
  • Butter
  • 4 Seawater-Gambas á 125g
  • 2 EL Bio-Kokosöl zum Anbraten
  • 1 EL Schmand
  • Zitronensaft
  • Angostura aromatic bitter
  • ½ grüne Paprika entkernt und gewürfelt
  • 1 rote Paprika

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen und Butterflocken und Teller für die Kruste eiskalt und Teller warm stellen. 1x Topf Süßkartoffeln, 1x Topf Bajan-Reduktion, 1x Topf Tostones, 1x Pfanne Lammcarree und hinterher Garnelen, 1x Pfanne Sternfrüchte.
  2. Bajan-Seasoning-Kruste: 100 g Butter schaumig schlagen, mit 50 g Bajan Seasoning (1 kleiner Bund Frühlingszwiebeln, 1 Zweig Majoran, 1 Zweig, Thymian, 1 weiße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1  Scotch Bonnet oder Habanero Chilischote, ¼ Tasse glatte Petersilie, Meersalz, Saft einer Limette zum Abschmecken) mischen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Weißbrotbrösel (80 g Toastbrot, fein gerieben) zugeben, untermischen, die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, ca. 3 mm dick ausrollen und kalt stellen.
  3. Die 4 gewaschenen, geschälten und entdarmten Garnelen mit 2 EL Jerk-Gewürz (6 Frühlingszwiebeln, 1-3 Scotch-Bonnet Chilischoten, 2 TL Pimentbeeren, 1 EL frischer Thymian gehackt, 1 TL Zimtblüten gemahlen, 1 TL Muskatnuss frisch gerieben, 1 TL brauner Zucker, 1 ½ TL Salz, 1 TL frisch gemahlener Pfeffer, 60 ml Zuckerrohressig, 1 EL Öl) und 2 EL Olivenöl im Kühlschrank abgedeckt 30 Minuten marinieren lassen.
  4. Für die Bajan-Reduktion 1 TL selbstgemachtes Chiligelee, Saft von 1 Limette, Bratensatz vom Filet, eiskalte Butterflocken, 1 Knoblauchzehe und 1cm Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. 1 EL Bajan Seasoning im Topf mit 1 EL Erdnussöl anbraten und mit 400 ml Lammfond ablöschen. 1 TL Tamarindenmark, Knoblauchzehe, Ingwer hinzufügen und einreduzieren lassen.
  5. Für das Salsa ½ grüne Paprika und ½ rote Paprika entkernen und würfeln, ½ rote milde Zwiebel fein würfeln, ½ Selleriestange würfeln, ½ feste verzehrreife Mango, entkernen und würfeln und ,it 30 ml Olivenöl, 1 EL Weinessig, Meersalz & Pfeffer, Korianderblättern und Petersilie (Topping) vermengen.
  6. Die 2 Süßkartoffeln schälen, würfeln, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz hinzufügen und mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten kochen oder so lange bis sie weich sind.
  7. Für das Süßkartoffelmus 1 Knoblauchknolle oben kappen und 1 TL Olivenöl in Alufolie im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen bis die Knoblauchzehen weich sind.
  8. Das  Lammcarree salzen, leicht pfeffern, Knochen mit Alufolie einwickeln und in 2 EL Erdnussöl 5 Minuten anbraten und für 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 160° garen. Anschließend das Filet aus dem Ofen nehmen, mit der Bajan Seasoning-Kruste belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 3 - 4 Minuten gratinieren.Am Ende den Bratensatz zur Reduktion geben und das Fleisch an einem warmen Ort ziehen lassen.
  9. Für die Mayo 1 frisches Eigelb mit 1 TL Weißweinessig, ¼ TL Meersalz und ½ TL Dijonsenf schaumig schlagen. 1 EL Zitronensaft hinzufügen und tropfenweise 65 ml Keimöl einrühren, bis die Eigelbmischung und das Öl emulgieren. Dann die restlichen 60 ml Keimöl in einem dünnen Strahl unter Rühren einlaufen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  10. Für den Dip 2 EL Mayo, 1 EL Schmand, 1 EL Meerrettich, 1 TL Zitronensaft, 1 gepresste Knoblauchzehe und 1 Spritzer 'Angostura aromatic bitter' in einer Schüssel vermengen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
  11. Knoblauchknolle für das Mus aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.Die fertig gegarten Süßkartoffeln abseien und mit dem Kartoffelstampfer zu Mus verarbeiten.1 TL Butter und einen Schuss Milch unterrühren und eine aus der Schale gepresste weiche Knoblauchzehe zu dem Püree geben. Mit einer Gabel gut vermengen und mit Salz, Muskatnuss und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
  12. 2 Gemüsebananen schälen und in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden.In heißem Öl bei 160 °C 5 bis 6 Minuten vorbacken, herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, im Inneren eines Gefrierbeutels vorsichtig mit Hilfe eines Gegenstandes plattieren (je dünner, desto knuspriger werden sie) und danach beiseite legen und auskühlen lassen.Im Anschluss ein zweites Mal 2 Minuten lang bei 170 °C fertig ausbacken, bis sie goldgelb und knusprig sind.
  13. Für die 4 Sternfruchtscheiben 1 EL Butter in der Pfanne zerlassen, 1 EL Kokosblüten-Rohzucker dazugeben und schmelzen lassen.Die Fruchtscheiben hinzufügen und bei geringer Hitze etwa 5 Minuten karamellisieren lassen.Die Reduktion mit 1 TL Chiligelee und dem Limettensaft abschmecken und durch ein feines Sieb abseien.Mit eiskalten Butterflocken die nicht mehr kochende Sauce nach und nach leicht binden.
  14. Die marinierten Garnelen abtupfen und dabei grobe Teile der Marinade entfernen und von jeder Seite 2 Minuten in einer Pfanne in Kokosöl braten.
  15. Mango-Salsa mit dem Topping und Mus auf den vorgewärmten Tellern anrichten.Garnelen und  aufgeschnittenes Lammcarree platzieren.Reduktion für das Lamm, Dip für die Garnele, Tostones (die zweifach frittierte Gemüsebanane), Sternfrüchte und die zuvor eingelegten Feigen als Beilagen hinzugeben.

Foto: NiklasThiemann.com mit SIGMA SD1 Merrill

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