Kulinarisches Quintett der bunten Inseln | EAT SMARTER
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Kulinarisches Quintett der bunten InselnDurchschnittliche Bewertung: 2151

Aus dem Halbfinale: Von Manuel Wassmer und Verena Scheidl

Kulinarisches Quintett der bunten Inseln

Kulinarisches Quintett der bunten Inseln Kulinarisches Quintett der bunten Inseln

Dorade auf Ananas-Chiliragout, Maisgriesnocke mit glasierten Zuckerschoten, Geflügelröllchen auf flambierter Babybanane, gebratenen Süßkartoffe und geeister Avocado-Melonensuppe

Zutaten:

  • 1 Doradenfilet
  • 1 Babyananas
  • 0,25l Kokosmilch
  • 0,1l Kokoscream
  • 1 Zweig Thymian
  • 4 Chilis
  • 2 Bio-Limetten
  • Bio-Limetten-Abrieb
  • 0,1l Weißwein
  • Salz 
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1  Schalotte
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 60g Maisgries
  • 1/2 Papaya
  • 2 EL Butter
  • Cumin 
  • Pfeffer
  • 20 Zuckerschoten
  • brauner Zucker
  • Olivenöl zum anbraten
  • 4 Cocktailtomaten
  • 1 Poulardenbrust
  • 4 Blätter frischer Spinat
  • 1 Mango
  • 1 rote Paprika
  • 4 Babybananen
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Rum
  • 6 Blätter Minze
  • Meersalz 
  • Etwas Milch für Milchschaum
  • 1 Msp Zimt
  • 1 Süßkartoffel
  • 2 TL Koriander
  • 1 reife Avocado
  • 1/2 Honigmelone
  • 3 TL Ingwer
  • 3 Blätter frischer Koriander
  • 1 Msp. Piment
  • 4 Garnelen  

Zubereitung:

1. Dorade auf Ananas-Chiliragout: Das Doradenfilet in 4 gleiche Teile schneiden und mit Salz weißem Pfeffer und Limette würzen. Die Fischmedaillons in Olivenöl anbraten und im 100 Grad vorgeheitzten Ofen gar ziehen lassen.Die fein gewürfelte Ananas ebenfalls anbraten, etwas salzen und 0,1l Kokoscream, 0,1l Weißwein und 0,1l Kokosmilch angießen. Mit Thymian, Chili, Ingwer, Limettensaft abschmecken. Das Ananasragout auf dem Teller anrichten und die Fischmedaillons darauf drapieren. 2. Maisgriesnocke mit glasierten Zuckerschoten: 1 Schalotte fein würfeln, 2 Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden und beides in etwas Butter glasig dünsten.Gemüsebrühe aufkochen und 60g Maisgries einstreuen. 50ml Kokosmilch und 2 EL Butter hinzugeben und auf kleiner Flamme quellen lassen. (ca. 20 Minuten ) Gegen Ende die gedünsteten Zwiebeln, den Limettenabrieb,  klein gehackte Chili und fein gewürfelte Papaya hinzugeben.Mit Salz, Pfeffer und Cumin abschmecken.20 Zuckerschoten in feine Streifen schneiden und diese in Olivenöl andünsten und mit braunem Zucker glasieren.Aus den 4 Cocktailtomaten eine Blume formen und diese in Olivenöl leicht anbratenAus dem Maisgries eine Nocke formen und diese zusammen mit den Zuckerschoten und der Tomaten- Blume anrichten. 3. Geflügelröllchen auf gebratener Babybanane: Die Paprika mit den Sparschäler schälen und in dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben in Olivenöl andünsten. Die Mango ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.Die Poulardenbrust mit einem Schmetterlingsschnitt einschneiden. Scheiben anschließend dünn plattieren.Die Brust mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Mango, der Paprika und den Spinatblättern belegen. Zur Roulade einrollen und in Frischhaltefolie einwickeln, fest an den Enden zubinden und im etwa 80 Grad heißen Wasserbad gar ziehen lassen.Die 4 Babybananen schälen und der Länge nach halbieren. Kurz anbraten, mit braunem Zucker bestreuen und mit 2 EL Rum flambieren. Die Roulade aus der Folie nehmen, in Olivenöl anbraten und danach in etwa 3 cm breite Röllchen aufschneiden.Die Milch mit 1 Msp Zimt aromatisieren und aufschlagen. Die Bananen auf dem Teller anrichten, mit fein geschnittener Minze bestreuen. Die Röllchen darauf anrichten und mit Meersalz würzen, mit Milchschaum dekorieren. 4. Gebratene Süßkartoffel: Die Süßkartoffel in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl leicht anbraten, dann etwas Wasser angießen und leicht bissfest gar ziehen lassen. Mit Chili, Ingwer, Salz und  Koriander aromatisieren und mit braunem Zucker glasieren. 5. Geeiste Avocado- Melonensuppe mit Garnelenspieß: 1 Avocado, ½ Melone, 100 ml Kokosmilch, Limettensaft und Abrieb, etwas frischen Ingwer, Koriandergrün und Chili im Mixer pürieren und mit Salz, Pfeffer, Koriander, Piment und Cumin abschmecken. Danach in kleine Gläser füllen und kalt stellen.
4 Garnelen anbraten, auf Metallspieße stecken und auf der geeisten Suppe anrichten. Foto: NiklasThiemann.com mit SIGMA SD1 Merrill
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