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Karamellkäse für Kenner

Karamellkäse für Kenner Karamellkäse für Kenner

Ein Käse, der nach Karamell schmeckt? Zugegeben - das klingt erst einmal ungewöhnlich. Es sei denn, Sie kennen die Spezialität bereits von einem Urlaub in Norwegen. Denn von dort stammt eine der weltweit interessantesten Käsekreationen: Braunkäse, auch als Karamellkäse bekannt. Diesen auf norwegisch "brunost" genannten Molkenkäse gibt es inzwischen auch bei uns in verschiedenen Varianten.

Bereits im 17. Jahrhundert stellten die norwegischen Bergbauern einen ganz besonderen Käse aus Schafs-, Ziegen oder Kuhmolke her. Sie kochten die Molke so lange ein, bis der darin enthaltene Milchzucker karamellisierte und der Käsemasse dadurch einen leicht süßlichen Geschmack und eine hellbraune Farbe verlieh. Diese als „Prim“ bezeichnete fettarme Molkenspezialität strotzte vor gesunden Mineralstoffen und aufbauenden Proteinen.

Veredelung per Zufall

Der heutige Nationalkäse Gudbrandsdalen entstand jedoch – mehr oder weniger per Zufall –erst Ende des 19. Jahrhunderts. Die Norweger verdanken den traditionellen Braunkäse der Kreativität und „Verschwendungssucht“ einer Sennerin aus dem norwegischen Tal Gudbrandsdal, das dem Käse auch seinen Namen gab. Die junge Anne Hov goss nämlich etwas von der damals sehr kostbaren Sahne in den Molkenkessel und verlieh dem mageren Käse dadurch einen volleren Geschmack. Mit dieser Rezeptur bewahrte die Farmerstochter das Tal vor dem drohenden finanziellen Ruin. Denn der geschmackvolle mit Sahne abgerundete Karamellkäse aus Kuhmolke mit einem Schuss Ziegenmilch brachte weit mehr Geld ein als der Verkauf von ursprünglichem Prim oder Butter, von dem die Farmer bis dahin hauptsächlich und mehr schlecht als recht lebten.

Verschiedene Varianten für verschiedene Vorlieben

Rund 12.000 Tonnen Braunkäse produziert Norwegen inzwischen jährlich, beträchtliche Mengen davon fürs Ausland. Neben dem legendären Gudbrandsdalen hat hierzulande auch der ausschließlich aus Ziegenmolke, -milch und -sahne hergestellte deutlich herbere Ekte Geitost eine feste Fangemeinde, ob mit oder ohne Kardamom. All diese Käse lassen sich wunderbar mit dem – übrigens in Norwegen erfundenen! – Käsehobel portionieren. Aber auch Karamellkäse mögen unsere nordischen Nachbarn gern als süßen und im Vergleich zu Nuss-Nougat-Cremes und Marmelade weitaus gesünderen Brotaufstrich. Wobei ein kleiner Klacks rote Marmelade auf jeden Fall das i-Tüpfelchen auf einem warmen Toast mit haudünn gehobeltem Gudbrandsdalen ist – dem norwegischen Frühstücksklassiker schlechthin.Mit frischem Obst verträgt sich der süßliche Käse mit der sanften Salznote ebenfalls bestens. Kleine Frucht-Käsespieße aus gewürfeltem Braunkäse und frischen Erdbeeren, Kapstachelbeeren oder Kiwischeiben ergeben einen herrlichen vitamin- und mineralstoffreichen und gleichzeitig figurfreundlichen Sommersnack. Auch auf frisch gebackenen heißen Waffeln schmeckt der dann zart schmelzende Norweger ganz vorzüglich. Als Getränk dazu empfiehlt der Hamburger Käsefachmann Stefan Harden einen (an heißen Tagen eisgekühlten) Kaffee oder selbst gemachten Eistee. (JH) Zurück zum Käse-Special
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