Glutamat – tolles Würzmittel oder Dickmacher? | EAT SMARTER
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Geschmacksverstärker

Glutamat – tolles Würzmittel oder Dickmacher?

Glutamatist in vielen Fertigspeisen enthalten. © stocksolutions - Fotolia.com Glutamatist in vielen Fertigspeisen enthalten. © stocksolutions - Fotolia.com

Glutamat ist ein wichtiger Botenstoff im Gehirn. Als Geschmacksverstärker in Speisen gilt er jedoch als gesundheitlich bedenklich.

Was ist Glutamat?

Glutamat ist eine Aminosäure, die im Zellstoffwechsel eine wichtige Rolle einnimmt. Sie wird vom menschlichen Körper produziert. Als Botenstoff im Gehirn ist Glutamat dort für die Signalübertragung von Bedeutung. Glutamat dient als Entgifter von Ammoniak und ist ein wichtiger Nährstoff für die Nukleotidsynthese und für sich schnell teilende Zellen (Darm- und Immunzellen). Als erregender Neurotransmitter ist Glutamat zudem wichtig für die Bewegungssteuerung, die Lern- und Gedächtnisleistungen und für die Übermittlung von Sinneswahrnehmungen. Das Glutamat erschuf der Japaner Kikunae Ikeda im Jahr 1908, nachdem er einen neuen Geschmack entdeckte: „umami“ steht im Japanischen für „herzhaft“, sollte den Speisen einen noch würzigeren Geschmack verleihen. Aus Seetang extrahierte er Mononatriumglutamat, ein weißes Pulver, dass schnell Einzug in viele japanischen und chinesischen Küchen Einzug hielt.

Glutamat: Chinarestaurant-Syndrom

Heute wird Glutamat nicht mehr aus Algen gewonnen, sondern von der Industrie in riesigen Mengen künstlich hergestellt – seitdem werden auch erregte Diskussionen um seine Wirkung geführt. Für die einen ist es ein Würzmittel, das Lebensmittel zu einem einzigartigen Geschmack verhilft, für die anderen ist es ein „Gift“, das nur dick und krank macht. So machen Kritiker Glutamat für das so genannte „Chinarestaurant-Syndrom“ verantwortlich. Danach klagten erstmals in den Siebziger Jahren Besucher von asiatischen Restaurants über Kopfschmerzen, Schwindel, Herzrasen und Taubheitsgefühlen.

Glutamat: Macht der Zusatzstoff dick und dumm?

Heutzutage ist Glutamat in fast allen industriell hergestellten Lebensmitteln enthalten: Das weiße Pulver wird vor allem Fertiggerichten, Suppen, Brühwürfel, Wurstwaren und Kartoffelchips beigegeben. Einige Wissenschaftler hegen den Verdacht, dass Glutamat Übergewicht und Adipositas (Fettleibigkeit) fördere. So zeigte sich in Laborversuchen an Ratten, dass Glutamat gefräßiger und somit dick macht. Da Glutamat die Rezeptoren des Sättigungshormons Leptin blockiert, wird das Sättigungsgefühl gestört. Glutamat wird auf den Lebensmittelpackungen nicht sofort erkannt. Es versteckt sich hinter dem Kürzel E 620 bis E 625 oder unter den Bezeichnungen wie Würze, Hefeextrakt und Aroma. Natürliches Glutamat findet sich in Parmesankäse, reifen Tomaten, Lachs, Pilzen und Schinken. Macht Glutamat auch dumm? Einige Kritiker gehen auch so weit, dass sie behaupten, Glutamat schädige langfristig das Gehirn. Demnach soll die übermäßige Einnahme von Glutamat das Risiko erhöhen, an Alzheimer oder Parkinson zu erkranken.

Glutamat: Fazit

Glutamat ist ein wichtiger Botenstoff im Gehirn, der vom Körper produziert wird. Die übermäßige Aufnahme von synthetisch hergestelltem Glutamat über die Nahrung ist gesundheitlich nach wie vor bedenklich. Bei mäßigem Verzehr von Glutamat sind jedoch keine Schädigungen zu erwarten. Kritikern zufolge kann eine tägliche Aufnahme von Glutamat zu Übergewicht führen und Krankheiten hervorrufen. Beim Einkauf sollte auf die Inhaltsstoffe geachtet werden und Produkte mit E-Nummern möglichst nicht im Wagen landen. Extra-Tipp: Für einen herzhaften Geschmack eignen sich besonders frische Kräuter und Gewürze.

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