Die richtige Technik: so grillt man gesund und sicher | EAT SMARTER
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Die richtige Technik: so grillt man gesund und sicher

grilltechniken

Jede Sorte Fleisch braucht eine andere Wärmezone, die berühmte Bierdusche ist ungesund und Spiritus hat am Grill nichts verloren - EAT SMARTER räumt mit gängigen Grill-Weisheiten auf und präsentiert die besten Profi-Tipps zum gesunden, sicheren Grillen.

Bestes Brennmaterial

Holzkohle lässt sich schnell anzünden, Briketts glühen dafür deutlich länger. In beiden Fällen gibt es Qualitätsunterschiede. Hochwertige Grillkohle zum Beispiel wird aus einer Sorte Holz hergestellt. Fehlt auf der Verpackung ein Hinweis, hat der Hersteller womöglich Reste verschiedener Holzarten gemischt, darunter vielleicht Tropenhölzer oder Altholz mit schädlichen Rückständen. Wer sicher gehen möchte, schaut auf dem Beutel nach dem Aufdruck DIN EN 1860-2. Er garantiert, dass der Brennstoff auf Schadstoffe kontrolliert wurde.
 

Richtig Feuer machen

Kohle lässt sich auf viele Arten anzünden. Mit Zündwürfeln, Papier oder Pappe. Eine Methode aber gehört verbannt: Flüssiganzünder wie Spiritus! Sie verursacht jedes Jahr Unfälle. Profis verwenden gern den Anzündkamin. In seinem zylinderförmigen Behälter lässt sich die Kohle schnell und sicher vorbereiten. Das geht so: Den Behälter auf den Kohlerost stellen, einen Zündwürfel hineinlegen, anzünden und mit Grillkohle auffüllen. Der entstehende Luftzug sorgt dafür, dass die Kohle innerhalb von 15 bis 20 Minuten einsatzbereit ist. Anzündkamine kosten zwischen 15 und 30 Euro.
 

Perfekt gegart

Am Grill ist Geduld gefragt. Filets oder Koteletts brauchen in der Regel nur ein Wendemanöver, und zwar, sobald sich auf der oberen Seite etwas Flüssigkeit gebildet hat. Beim Grillen der anderen Seite erneut warten, bis etwas Fleischsaft austritt – fertig. So entsteht das gestreifte Muster. Für ein Rautenmuster heben Sie das Fleisch nach wenigen Minuten mit der Zange an, drehen es um 90 Grad, legen es auf derselben Seite wieder ab und warten noch ein paar Minuten. Dann erst wenden und auf der anderen Seite genauso vorgehen. Profis raten, gegrilltes Fleisch vor dem Servieren noch einen Augenblick ruhen zu lassen, damit die Säfte sich setzen können.
 

Die richtige Wärmezone finden

Durchwachsene dünne Fleischstücke vertragen hohe Temperaturen, magere dickere Stücke verbrennen leicht und brauchen mildere Hitze. Im Holzkohlegrill lassen sich verschiedene Wärmezonen einrichten, indem man die Kohle unterschiedlich hoch schichtet. Bewährt hat sich eine Art Treppe: Auf einer Seite liegt sehr viel Kohle, zur Mitte hin fällt die Menge ab und eine Seite bleibt frei. Oder die Mitte bleibt frei und die Kohle wird an den Seiten unterschiedlich hoch geschichtet. Durch ein solches Arrangement kann man das Fleisch oder Gemüse nach Bedarf in unterschiedliche Hitzezonen schieben.
 

Barbecue: sanftes Schmoren

Der Unterschied zwischen Grillen und Barbecue ist so groß wie der zwischen einem Sprint und einem Marathon: Zum Grillen braucht es hohe Temperaturen und das Fleisch gart schnell, beim Barbecue dauert alles viel länger. Das Fleisch gart stundenlang bei geschlossenem Deckel wie in einem Backofen. Ideal ist diese Methode für große Fleischstücke wie etwa ganze Truthähne. Werden neben der Holzkohle auch Holzscheite verbrannt, bekommt das Fleisch gleichzeitig eine Rauchnote.
 

Keine Bierdusche!

Beim Grillen mit Bier abzulöschen ist eine weit verbreitete, aber nicht sehr nützliche Maßnahme. Meist tropft dabei Bier in die Glut und wirbelt Asche auf. Die landet dann oft auf dem Fleisch. Nicht sehr appetitlich. Und geschmacklich bringt so ein Bierguss auch nichts, weil das Getränk nur für Sekunden mit den Grilladen in Berührung kommt.
 

Schutz für Spieße

Holzspieße brennen nicht so schnell an, wenn man sie eine halbe Stunde bis Stunde vor dem Grillen wässert. Besser sind Bambusspieße, die vertragen mehr Hitze. Wer Metallspieße verwendet, muss seine Finger schützen: Da das Metall sehr heiß wird, ist die Gefahr besonders groß, sich Brandblasen zu holen. Beim Saté-Grillen greifen Profis zu einem simplen Trick, um die Spieße vor der Glut zu schützen. Sie legen einfach ein Stück Alufolie unter die freien Flächen der Holzstäbchen. Ein Hinweis zur Auswahl: Eckige flache Stäbchen sind praktischer als runde. Sie lassen sich leichter greifen und wenden, vor allem, wenn Fleisch oder Gemüse mal am Rost haftet.
 

Saubermachen – ungeliebt, aber wichtig

Wer sich vor dem Reinigen drückt, wird es spätestens beim nächsten Grillabend bereuen, wenn Schmutz, Brandreste und fremde Aromen am Grillgut haften bleiben. Die einfachste Methode für einen Grill mit Deckel ist das Ausbrennen. Einfach den Deckel auflegen und das Gerät einige Minuten stark erhitzen, auf etwa 260 °C. Dabei verglühen Fett- und Speiserückstände zu Asche, Bakterien bekommen keine Chance. Oft muss man jedoch zur Drahtbürste greifen. Deckel und Auffangschale bekommt man mit einer Spülmittellösung sauber, für das Grillbecken reicht Haushaltspapier.
 
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