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Cornelia Polettos Kochschul-Blog

Schokolade macht glücklich!

Von Cornelia Poletto
Aktualisiert am 27. Dez. 2018
Schokolade

Ob ein cremig schmelzender Schokoladenkern in einem Kuchen, eine mächtige Torte oder eine köstliche Mousse au Chocolat – man kann so viel aus Schokolade machen. Selbst in der salzig-herzhaften Küche wird sie verwendet. Deswegen bin ich ein großer Schokoladenfan!

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Ein Dessert ohne Schokolade? Für mich kaum vorstellbar! Und damit auch Sie sich jederzeit ein süßes Stück Glück herbeizaubern können, verrate ich Ihnen, was Sie beim Kochen und Backen mit Schokolade beachten sollten.

Woran erkennt man gute Schokolade?

Mittlerweile gibt es hunderte Schokoladensorten. Welche davon auch wirklich gut ist, ist nicht immer leicht zu erkennen. Die Qualitätsunterschiede können enorm sein. Übrigens: Der Kakaoanteil sagt nichts über die Qualität aus. Er gibt nur Auskunft darüber, wie bitter die Schokolade schmeckt. Je geringer der Kakaoanteil, desto süßer ist die Schokolade. Aussagekräftiger für die Qualität sind gute Rohmaterialien und eine behutsame Weiterverarbeitung. Kaufen Sie Schokolade daher am besten in einem Süßwarengeschäft oder einer Konditorei.

Was für Schokolade gibt es?

Kakaopulver wird aus fermentierten, getrockneten Kakaobohnen hergestellt. Je langsamer und sorgfältiger die Bohnen getrocknet und gemahlen werden, desto hochwertiger ist das fertige Kakaopulver.

Bitterschokolade hat einen Kakaoanteil von mindestens 48 Prozent Kakaomasse bei maximal 48 Prozent Zuckerzusatz.

Milchschokolade enthält mindestens 22 Prozent Milch oder Milchpulver und etwa 15 bis 30 Prozent Kakaomasse.

Kuvertüre enthält bis zu 31 Prozent Kakaobutter. Diese große Menge Fett ist notwendig, damit man Kuvertüre leicht verarbeiten (zum Beispiel schmelzen) kann. Achtung: Verwechseln Sie Kuvertüre nicht mit der preiswerteren Kuchenglasur. Letztere enthält mehr Fett und weniger Kakao und schmeckt daher bei Weitem nicht so schokoladig.

Weiße Schokolade ist streng genommen keine Schokolade, da sie nur Kakaobutter ohne Kakaopulver enthält. Weitere Zutaten sind Milchpulver und Vanille.

Auch wenn ich gerne zartschmelzende Milchschokolade nasche, verwende ich beim Kochen und Backen fast ausschließlich Bitterschokolade und -kuvertüre. Durch den höheren Kakaoanteil sorgt sie für ein intensiveres Schokoaroma in Kuchen und Desserts und gibt Mousse und Cremes eine bessere Standfestigkeit.

Wie lagert man Schokolade optimalerweise?

Lagern Sie Schokolade immer trocken und kühl – am besten bei einer Temperatur zwischen 12 und 20 Grad Celsius. Wickeln Sie sie gut in Folie ein oder bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter auf. So hält sich Schokolade etwa ein Jahr.

Wie schmilzt man Schokolade am besten?

Entscheidend ist die Temperatur! Darum sollte ein Küchenthermometer in keiner Küche fehlen. Schokolade sollte immer, am besten klein gehackt, bei geringer Hitze (zwischen 40 und 45 Grad Celsius) über einem Wasserbad geschmolzen werden.

Mein Tipp: Nutzen Sie geschmolzene Kuvertüre als Deko für Desserts. Man kann aus ihr die verschiedensten Schokoladenornamente herstellen. Zum Beispiel:

  • Röllchen und Späne: Streichen Sie die Kuvertüre dünn auf eine glatte Fläche und lassen Sie sie fest werden. Nehmen Sie einen sogenannten Spachtel und schieben Sie die Kuvertüre zu Röllchen, Fächern oder Spänen zusammen.
  • Blätter: Tauchen Sie essbare Blätter (zum Beispiel Lorbeer oder Salbei) mit einer Seite in die Kuvertüre und lassen Sie sie auf Backpapier fest werden.
  • Gitter: Füllen Sie die flüssige Kuvertüre in einen Gefrierbeutel und schneiden Sie die Spitze ab. Spritzen Sie ein Gittermuster auf Backpapier und lassen Sie es erkalten.

Guten Appetit!

Ihre Cornelia Poletto

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Bisherige Kommentare

 
3x ein Foto von diesem Schokoladenkuchen aber: Kein Rezept

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