Salmonellenvergiftung: So beugen Sie vor

„Wakame-Salat wegen Salmonellen zurückgerufen“ – „Salmonellen in Mandeln entdeckt“ – nur zwei Beispiele für aktuelle Produktrückrufe wegen Salmonellen. Die stäbchenförmigen Bakterien gehören zu den am meisten gefürchteten Erregern in der Gastronomie und Lebensmittelindustrie.

Weltweit gibt es über 2400 verschiedene Arten von Salmonellen-Bakterien. In Deutschland am häufigsten ist Salmonella enteridis. Sie löst heftigen Durchfall und Erbrechen aus. Dieses Krankheitsbild heißt medizinisch Salmonellen-Enteritis oder Salmonellose.

In unseren Breiten eher selten, sondern eher in tropischen Ländern verbreitet sind Salmonella Typhi beziehungsweise Paratyphi. Dieser Erreger löst die Krankheit Typhus aus. Mehr Informationen finden Sie hier.

In diesem Text soll es um Salmonella enteridis gehen, daher steht „Salmonellen“ im Folgenden für diese Bakterienart.

Wie steckt man sich mit Salmonellen an?

Salmonellen über den Verzehr von verseuchten Lebensmitteln in den Körper. Die Erreger finden sich vor allem in Fleisch, Eiern und unbehandelter Rohmilch, die mit tierischen Ausscheidungen bakteriell verunreinigt wurden. Bei mangelhafter Hygiene – zum Beispiel durch Unterbrechen der Kühlkette – vermehren sich die Erreger in den genannten Lebensmitteln sehr schnell. Daher treten in den warmen Sommermonaten mehr Infektionen auf als in Herbst in Winter.

Spitzenreiter bei den Infektionsquellen sind Geflügelarten und Eier sowie Speisen, für deren Zubereitung rohe Eier genutzt werden. Dabei können die Bakterien sowohl im Ei als auch auf der Schale sitzen. Doch auch Kräutertees, Tiefkühlkost und Räucherwaren wie Aal können Salmonellenüberträger sein.

Salmonellen sind äußerst widerstandsfähig. Sie vermehren sich in einem Temperaturbereich von +10 Grad bis +47 Grad Celsius. Selbst bei Minustemperaturen sterben sie nicht und können monatelang überleben. Die einzige Möglichkeit, die Keime abzutöten, ist das Erhitzen auf mindestens 75 Grad Celsius.

Wie verläuft eine Salmonellen-Infektion?

Das Verzehren von Salmonellen-verseuchten Lebensmitteln bedeutet nicht, dass man automatisch erkrankt. Denn im Magen müssen die Bakterien erst einmal die Magensäure überwinden. Bei gesunden Menschen ist diese Barriere ein wirksamer Schutz, doch bei kleinen Kindern, alten oder kranken Menschen genügt eine geringere Keimanzahl für eine Infektion.

Der Zeitraum von der Ansteckung bis zum Ausbruch der Krankheit kann zwischen 5 bis 72 Stunden dauern, je nach Anzahl der Erreger.

Wenn die Barriere im Magen überwunden ist, dringen die Salmonellenbakterien in die Darmschleimhaut ein, wo sie eine Entzündung verursachen. Dann kommt es zu den typischen Beschwerden einer Salmonellen-Infektion:

• Übelkeit
• Erbrechen
• Durchfall
• Kopfschmerzen
• Fieber

Nach einigen Stunden bis zu Tagen – je nach Schwere der Infektion – verschwinden die Beschwerden von selbst.

Schwere Krankheitsverläufe sind selten. Bei sehr jungen, sehr alten oder stark abwehrgeschwächten Patienten kann es zur Salmonellen-Sepsis kommen, die mit Schüttelfrost, sehr hohem Fieber und dem Versagen von Organen einhergeht.

Wie wird eine Salmonellen-Infektion behandelt?

Bei gesunden Menschen geht die Krankheit von selbst wieder, ohne dass Medikamente vonnöten sind. Wichtig ist wie bei allen Durchfallerkrankungen, den Elektrolytverlust wieder auszugleichen, indem man ausreichend Wasser und Tee trinkt.

Ist der Flüssigkeitsverlust dramatisch, sind Infusionen im Krankenhaus angezeigt.

Antibiotika werden bei einer Salmonelleninfektion nur in seltenen Fällen eingesetzt, zum Beispiel bei einem schweren Verlauf oder bei Risikopatienten. Jedoch ist mittlerweile eine Reihe von Salmonellenstämmen resistent gegenüber Antibiotika.

Nach überstandener Salmonellen-Infektion sollten Sie Ihrem Magen-Darm-Trakt noch einige Tage Ruhe gönnen und auf leicht verdauliche Schonkost setzen.

Wann sind Salmonellen meldepflichtig?

Nicht jede Salmonellen-Infektion muss dem zuständigen Gesundheitsamt gemeldet werden. Wenn die erkrankte Person jedoch im Lebensmittelsektor tätig ist oder mehrere Personen gleichzeitig erkranken, ist schon der Verdacht auf Salmonellen meldepflichtig.

Ist eine Infektion nachgewiesen, so hat die Meldung bei allen Patienten innerhalb von 24 Stunden zu erfolgen.

Diese Hygienetipps schützen vor Salmonellen

Egal, ob Sie im Restaurant essen oder im Supermarkt einkaufen: Auch bei strengsten Hygienekontrollen ist das Auftreten von Salmonellen nicht ganz zu verhindern. Um so wichtiger ist, dass Sie selber Maßnahmen treffen:

• Lebensmittel, die viel Eiweiß und Wasser enthalten, kühl und trocken lagern
• Kühlkette bei diesen Lebensmitteln nicht unterbrechen
• Fleisch und Eier bei der Zubereitung über 75 Grad erhitzen – auch in der Mikrowelle und beim Aufwärmen von Mahlzeiten.
• Tiefkühlkost beim Zubereiten immer über 75 Grad erhitzen
• Verzichten Sie auf rohes Fleisch und rohe Eier
• Auftauwasser von Geflügel entsorgen. Alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind, mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.
• Lebensmittel, die potenziell mit Salmonellen belastet sind, separat von anderen Lebensmitteln lagern
• Auf Küchenhygiene achten: Schwämme und Lappen einmal die Woche wechseln, Handtücher bei 95 Grad Celsius waschen.
• Gründliche Handhygiene einhalten
• Bei Reisen in Länder mit geringem Hygienestandard auf Leitungswasser, offene Getränke und Eiswürfel verzichten
• Fleisch und Fisch nur komplett gegart verzehren
• Obst und Gemüse vor Verzehr schälen