Wirlich gutes Lammfleisch ist sehr fettarm. Bei Kotletts sollte der Fettrand ca 3mm betragen. Lammfett ist im Gegensatz zu Rindertalg mit einem extrem niedrigen Schmelzpunkt behaftet. Schaftalg ist von Tieren älter als 2 Jahre und kann, muß nicht, einen sehr hohen Schmelzpunkt haben, so wie Rindertalg. Dire Fettzusammensetzung, also letztlich der Schmelzpunkt ist sehr stark von der Fütterung abhängig.
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