Grundsätzlich wird auch heute noch Lab tierischen Ursprungs verwendet und nicht nur im letzten Jahrhundert. Mittlerweile verwenden manche aber schon mikrobielles Lab, was das ganze für Vegetarier deutlich einfacher macht. Parmesan ohne tierisches Lab hab ich auch noch nicht gefunden, aber als Ersatz nehmen wir gerne den Pasta-Käse von Schärdinger (schmeckt nicht ganz genauso, aber passt stattdessen sehr gut)