EAT SMARTER kostenloses Probeheft 5/2020

Eis selber herstellen

Von Anna-Maria Elmers
Aktualisiert am 27. Aug. 2020
Gesundes Eis selber machen

Eis schlecken ohne Reue – mit Superfood-Eis wird dieser Traum Wirklichkeit. EAT SMARTER hat einer Hamburger Eis-Expertin von Luicella’s über die Schulter geschaut. Im Interview ging es um die besten Tipps, wie Sie zu Hause Eis selber herstellen können und das Unternehmen Luicella’s.

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Hinweis: Ein Teil des Interviews erschien erstmals im Print-Magazin, Ausgabe 4/2019. Darin: Alles rund um das Thema Superfood-Eis, die gesündesten Zutaten und die Ergebnisse unseres großen Eistests mit ausgewählten Produkten aus dem Supermarkt. Jetzt kostenloses Probeheft anfordern?

 

Jalena Christ ist studierte Ökotrophologin und bei Luicella’s, einem 2013 gegründeten Hamburger Eisunternehmen, für die Produktion, Entwicklung neuer Sorten und Qualitätssicherung verantwortlich. www.luicellas.de

 

Eis selber herstellen: So geht's
 

Frau Christ, warum lohnt es sich, Eis selber zu machen?

„Zum einen haben Sie so natürlich ganz genau im Blick, was drin ist. Zum anderen bin ich der Meinung, dass Eis durch die Zugabe von Stückchen oder ähnlichem noch so viel spannender gemacht werden kann. Kurzum: Sie können das machen, wonach Ihnen gerade ist. Ein Avocado-Zitronen-Eis zum Beispiel werden Sie wohl kaum im Supermarkt finden, da es nicht genügend Konsumenten ansprechen wird.“ 

Was braucht ein Eis, damit es auch zu Hause gelingt?

„Ohne Fett als Geschmacksträger, Flüssigkeit, die gefriert wie Wasser und Milch, sowie Zucker als dessen Gegenpol geht es nicht. Letzterer senkt den Gefrierpunkt und sorgt so für eine schöne Cremigkeit. Wer auf Fett in seinem Eis verzichten möchte, sollte ein Sorbet machen. Prinzipiell muss hier aber mehr Zucker zugefügt werden, damit es nicht steinhart wird.“

Eismaschine – ja oder nein?

„Das Wichtigste bei der Eisherstellung ist das gleichzeitige Gefrieren und Durchmischen der Masse. Und das funktioniert tatsächlich auch ohne Maschine recht gut, indem Sie Ihren Eismix in ein gefrierfähiges Behältnis geben, in den Tiefkühler stellen und alle 30 bis 45 Minuten umrühren. Da dauert es dann schon bis zu sechs Stunden, bis das Eis fertig ist. Eine Maschine schafft das in nur 30 bis 60 Minuten – das ist natürlich komfortabler und macht eine relativ spontane Produktion möglich. Außerdem lässt sich nicht abstreiten, dass das Eis einfach cremiger wird, da durch das permanente Rühren mehr Luft untergeschlagen wird.“

Welches praktische Zubehör muss für die Eisherstellung ohne Maschine vorhanden sein?

„Ich empfehle ein verschließbares und gefriergeeignetes Behältnis aus geschmacksneutralen Materialien wie Edelstahl oder Plastik, einen Messbecher, ein Handrührgerät, um die Eismasse zu vermischen, und einen Pürierstab. Ich persönlich püriere immer alles schön durch, damit sich der Zucker auch wirklich gut löst und keine unschönen Zuckerkristalle entstehen.“

Welche Zuckeralternativen eignen sich, um Eis selber herzustellen?

„Für den Hausgebrauch empfehle ich zum Beispiel Rohrohrzucker, Kokosblütenzucker oder Agavendicksaft. Auch Ahornsirup und Honig funktionieren; deren starker Eigengeschmack ist aber nicht zu unterschätzen. Wenn Sie auf eine flüssige Zuckeralternative zurückgreifen, müssen Sie eventuell die übrige Flüssigkeitsmenge leicht reduzieren.“

Der Fantasie sind beim Eis-Machen keine Grenzen gesetzt. Oder vielleicht doch?

„Grundsätzlich lässt sich fast alles zu Eis verarbeiten und es ist in erster Linie eine Geschmackssache. Ich persönlich aber würde zum Beispiel frische Kiwi oder Ananas nicht mit Milchprodukten verarbeiten. Dann kann das Eis nämlich unangenehm bitter werden. Verantwortlich dafür sind die Enzyme Actinidin (Kiwi) und Bromelain (Ananas), die das Milcheiweiß spalten. Ein Kiwi-Sorbet schmeckt aber richtig gut. Und Ananas kombiniere ich alternativ sehr gern mit Kokosmilch.“

Wie lässt sich das selbst gemachte Eis aufbewahren?

„Im Gefrierfach (lacht) – in einem luftdicht verschlossenen Plastikgefäß. Wer zusätzlich Frischhaltefolie als Schutz vor Gefrierbrand leicht auf das Eis drückt, macht alles richtig.“

Hat Eis ein Verfallsdatum?

„Grundsätzlich wird Eis aufgrund der niedrigen Temperaturen nicht schlecht, solange Sie es nicht mit einem schmutzigen Löffel portionieren und den Rest anschließend wieder einfrieren. Allerdings wird der Geschmack mit der Zeit nachlassen. Und die Konsistenz kann kristallig werden, sofern Sie das Eis häufiger aus dem Tiefkühler holen und dann wieder einfrieren. Mein Tipp: Schnell aufessen, es ist ohnehin viel zu lecker (lacht).“

Zum Schluss: Was sind Ihre ultimativen Tipps für alle Hobby-Eismacher?

„Vereinen Sie nicht mehr als fünf verschiedene Geschmacksrichtungen in einem Eis. Grundsätzlich gilt aber: Seien Sie kreativ, mutig und probieren Sie sich aus. Lassen Sie sich nicht davon abschrecken, wenn es beim erste Mal nicht auf Anhieb klappt – Übung macht bekanntlich den Meister.“

Das Unternehmen Luicella‘s
 

Wie lange sind Sie schon bei Luicella’s?

„Ich bin im April 2018 mit dem Schwerpunkt Eisproduktion in das Unternehmen gekommen. Daneben gehören mittlerweile die Qualitätssicherung und Produktentwicklung zu meinen weiteren Aufgabenbereichen, auch für die Bechersorten, die es im Einzelhandel zu kaufen gibt.“  

Wo haben Sie das Eis-Machen gelernt?

„Ich habe schon immer sehr gern Eis gegessen (lacht) und zu Hause etwas herumexperimentiert. Zudem war das Thema Bestandteil meines Ökotrophologie-Studiums (Ernährungswissenschaften) in Hamburg. Im großen Stil habe ich das Eis-Machen aber tatsächlich erst bei Luicella’s gelernt – ,getreu dem Motto Learning by Doing‘.“

Was ist Ihre persönliche Lieblingssorte bei Luicella‘s?

„Das ist bei mir wetterabhängig. Wenn es draußen sommerlich warm ist, bevorzuge ich ein erfrischendes Zitronen-Basilikum-Sorbet. Sinken die Temperaturen, liebe ich unser Gebrannte-Mandel-Ahornsirup-Eis. Mein absoluter Favorit ist aber die Sorte Griechischer-Bergtee-Zitrone-Honig, die ich in Kooperation mit einem befreundeten Importeur für Griechischen Bergtee entwickelt und hergestellt habe.“

Aus der Waffel geschleckt oder dem Becher gelöffelt?

„Ich gehöre zum Team ,Becher‘. Bei unseren Gästen ist das Verhältnis übrigens recht ausgeglichen.“

Woher nehmen Sie die Ideen für Ihre kreativen Sorten?

„Vieles entsteht durch Kooperationen. Etwa mit Leuten, die ich zum Beispiel auf Messen kennenlerne und die ein cooles Produkt haben – wie es zum Beispiel beim erwähnten Griechischen Bergtee der Fall war. Ich lasse mich auch gern inspirieren, wenn ich mit Freunden unterwegs bin, etwa von anderen Gerichten beziehungsweise Desserts auf den Speisekarten von Restaurants oder Cafés. Oder wenn ich über den Markt schlendere und dabei die Augen nach saisonalen Kräutern und Früchten offenhalte. Da entstehen immer gleich Ideen in meinem Kopf, was sich gut kombinieren lässt. Sicherlich kommt mir dabei auch zugute, dass ich ein kreativer Mensch bin, der keine Angst vor Neuem hat.“

Wie regional sind Sie bei Luicella‘s?

„Wir legen großen Wert darauf, so regional wie möglich zu produzieren. Frische Zutaten kommen von nahegelegenen Märkten der Stadt. Und unsere Milchprodukte, die Milch und Sahne, die wir zu Eis verrühren, stammen aus der unmittelbaren Region. Genauer gesagt vom Betrieb Kruses Hofmilch in Rellingen, der rund 20 Kilometer von Hamburg entfernt liegt.“

Wie stellen Sie bei Luicella’s das Eis her?

„Ich beginne morgens mit der Zubereitung aller Saucen und Toppings für die Sorten, die ich am jeweiligen Tag herstellen möchte – meistens sind es fünf verschiedene. Das heißt, ich koche zum Beispiel ein Karamell, röste, hacke und karamellisiere Nüsse oder backe Brownies. Anschließend wiege ich all diese Rezepturen und weitere Trockenstoffe wie Zucker, Vanille sowie Kakaopulver einzeln ab, desinfiziere und beschrifte die Behältnisse für das Eis. Flüssigkeiten wie Milch und Sahne wiege ich erst unmittelbar vor dem Befüllen der Eismaschine ab, da diese natürlich gekühlt werden müssen. Dann gebe ich Sorte für Sorte die Trockenstoffe in die Flüssigkeit und püriere alles gut durch, bis eine schön cremige Konsistenz entsteht. Diese Masse kommt in unsere Eismaschine, die gleichzeitig rührt und gefriert und dabei Luft unter das Eis schlägt. Erst wenn das Eis fertig aus der Maschine kommt, schichte ich im letzten Schritt die Toppings ein oder rühre die Saucen vorsichtig unter.“

„Auf diese Weise entstehen alle besonderen Sorten für unsere Filialen. Unser Standartsortiment, das es auch im Einzelhandel gibt, wozu etwa das Erdbeer-Minz-Eis zählt, lassen wir aus Kapazitätsgründen extern in Hamburg Stellingen nach unseren Vorgaben und mit unseren Zutaten produzieren.“

Was unterscheidet das Luicella’s-Eis vom herkömmlichen Industrieprodukt?

„Wir sind 100 Prozent natürlich, arbeiten ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen, zugesetzten Aromen und Emulgatoren. Zu letzterem zählt zum Beispiel das Ei. Um auch veganes Eis produzieren zu können, verzichten wir bei unserer Eisbasis komplett darauf.“

Wie ersetzen Sie das Ei?

„Mit ganz viel Liebe (lacht). Wir verwenden die pflanzlichen Verdickungs- und Bindemittel Johannisbrotkern- und Guarkernmehl. Beide sorgen am Ende auch für die nötige Stabilität des Eises im Becher.“

Stichwort Luftaufschlag: Was macht Luicella‘s anders als die Industrie?

„Wir haben einen vergleichsweise geringen Luftaufschlag von gerade einmal 20 Prozent in unserem Eis. Das bedeutet, dass in einem 500-Milliliter-Becher knapp 400 Gramm Eis enthalten sind. Und weil Luft nicht gefriert, ist unser Eis auch noch recht hart, wenn es unmittelbar aus dem Gefrierfach kommt.“

Warum schmeckt Eis Ihrer Meinung nach so vielen Menschen?

„An heißen Sommertagen ist Eis natürlich unglaublich erfrischend. Eis schmeckt aber das ganze Jahr, denn es ist süß. Eine Vorliebe für diese Geschmacksrichtung ist jedem Menschen angeboren.“

Dürfen wir uns diesen Sommer auf spannende neue Produktentwicklungen bei Luicella‘s freuen?

„Wir sind stetig dabei, neue Sorten zu kreieren. So können wir garantieren, dass die Eiswelt für unsere Kunden interessant und abwechslungsreich bleibt.“

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