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Ist Nitrat im Gemüse gefährlich?

Diese Frage ist noch nicht ausreichend erforscht. Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die natürlicherweise im Boden vorkommen, aber auch als Dünger auf die Felder ausgebracht werden. Pflanzen benötigen Nitrat zum Aufbau von Eiweiß. Außerdem darf Nitrat als Zusatzstoff in bestimmten Lebensmitteln wie Fleischwaren, Käse- und Fischprodukten verwendet werden.

Nitrat im Gemüse Nitrat im Gemüse

Für den Menschen hat nicht das Nitrat selbst eine schädliche Wirkung, sondern eventuell das durch Bakterien in Nitrit umgewandelte Nitrat. Nitrit soll bei Säuglingen Erstickungsanfälle hervorrufen, für Erwachsene gelten die Stoff-wechselprodukte (Nitrosamine) als Auslöser einiger Krebsarten. Im Tierversuch können Nitrosamine Krebs erzeugen. Ob die gefährlichen Stoffe allerdings im menschlichen Körper wirklich entstehen und in welchen Mengen, ist ungewiss.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) sagt: Die duldbare tägliche Aufnahmemenge (acceptable daily intake) für Nitrat liegt bei 3,7 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht (mg/kg KG). Aus einer gelegentlichen Überschreitung resultiert kein nennenswertes gesundheitliches Risiko. Der Gesetzgeber hat für unser Trinkwasser einen Höchstwert von 50 Milligramm Nitrat pro Liter festgelegt. Gut dreimal so viel nehmen wir aber im Schnitt täglich aus Gemüse und Salaten auf. Das Nitratproblem ist, so sagen Wissenschaftler, hauptsächlich ein Salatproblem. Im Winter bekommen die Pflanzen in den Gewächshäusern zu wenig Licht und lagern deshalb unverhältnismäßig viel von dem Düngerrückstand ein.

Während sonst bei schädlichen Stoffen von Mikrogramm oder Milligramm geredet wird, sprechen wir hier von Gramm: Die gesetzlich erlaubte Höchstmenge von Nitrat im grünen Salat beträgt 3,5 Gramm pro Kilogramm, also gut einen halben Teelöffel Nitrat pro Kilo. Verbraucherorganisationen fordern eine Senkung, nicht zuletzt, um die Bauern zu sparsamem Düngen anzuhalten und so gleichzeitig das Trinkwasser zu schützen.

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