Packgase halten Lebensmittel ohne Konservierungsstoffe frisch

Viele Lebensmittel sind luftdicht in Folie verpackt, Brot, Fleisch und Fisch zum Beispiel. Selbstverständlich soll damit verhindert werden, dass sich Keime aus der Umgebungsluft auf dem Lebensmittel niederlassen. Um auf Nummer sicher zu gehen, werden viele dieser Lebensmittel zudem „unter Schutzatmosphäre verpackt“, wie auf der Verpackung zu lesen sein muss. Mit „Schutzatmosphäre“ sind Packgase gemeint.

Packgase: Gase, wie sie auch in der Atemluft vorkommen

In Deutschland zugelassen sind sechs Packgase: Argon (E 938), Helium (E 939), Kohlendioxid (E 290), Sauerstoff (E 948), Stickstoff (E 941) und Wasserstoff (E 949). All diese Gase kommen in der Natur vor und werden einzeln oder in einer Kombination von der Lebensmittelindustrie verwendet. Sie müssen auf der Verpackung nicht einzeln genannt werden. Es genügt der Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt“.

Packgase: Sogar für Bio-Lebensmittel zugelassen

Abgesehen von Sauerstoff dienen alle Gase in der Verpackung dazu, den Luftsauerstoff zu verdrängen und so etwaigen, auf dem Lebensmittel vorhandenen Bakterien – die ebenfalls auf Sauerstoff angewiesen sind – das Überleben schwer zu machen, also die Haltbarkeit des Lebensmittels, seine Farbe, seiner Geruch und Geschmack zu erhalten. Dabei wird das Edelgas Argon für besonders empfindliche Lebensmittel verwendet. Kohlendioxid macht die Oberfläche des Lebensmittels zusätzlich ein wenig sauer und erschwert den meisten Bakterien so zusätzlich das Wachstum. Mit Ausnahme von Wasserstoff dürfen alle zugelassenen Packgase gemäß EG-Öko-Verordnung auch für Bio-Lebensmittel verwendet werden.

Sauerstoff: Bei Fleisch eine Mogelpackung?

Sauerstoff ist unter den Packgasen ein Sonderfall, da dies ja gerade das Gas ist, das die anderen Gase wie Helium oder Argon verdrängen sollen. Diese vermeintlich paradoxe Nutzung erklärt sich zum Teil damit, dass Sauerstoff für nicht auf Sauerstoff angewiesene Bakterien (sogenannte Anaerobier) tödlich wirkt. Zudem wird Sauerstoff meist mit Kohlendioxid und oder Stickstoff zusammen eingesetzt, sodass auch das Wachstum anderer Bakterien gehemmt wird. Doch Sauerstoff in der Verpackung hat bei Fleisch noch einen anderen Zweck, erhält er doch die rote Farbe des Fleisches, sogar über den Zeitpunkt der Verderbnis hinaus und kann so auch der Täuschung des Verbrauchers dienen. Zudem, das haben Untersuchungen des staatlichen Max-Rubner-Instituts gezeigt, leidet die Qualität des Fleisches – es wird „zäh und ranzig“, wie sogar das Branchenblatt „Fleischerzeitung“ schreibt. Untersuchungen im Auftrag des kritischen Vereins foodwatch aus dem Jahre 2010 ergaben, dass auch die Fleischprodukte der großen Ketten „Aldi (Nord), Lidl, Marktkauf und Rewe mit Sauerstoff verpackt waren.