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Acrylamidgehalt in Backwaren sinkt stetig

Von EAT SMARTER

Krosses Brot, goldbraune Kekse oder knusprige Chips – frisch aus dem Ofen geholt, verströmen sie ihre köstlichen Röstaromen. Doch beim Backen entsteht ein unerwünschtes Nebenprodukt: das womöglich krebserregende Acrylamid. Dieser Gehalt ist in den letzten Jahren jedoch stetig gesunken. Das zeigen neueste Untersuchungen.

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Acrylamidgehalt sinkt

Die Acrylamidwerte von beispielsweise Knäckebrot, Lebkuchen oder Kartoffelchips seien in den vergangenen Jahren stetig gesunken. Das berichtet jetzt das für die Lebensmittelsicherheit zuständige Landesamt. In keiner der 38 genommenen Proben dieses Jahres sei ein Wert oberhalb des EU-Richtwerts nachgewiesen worden.

"Die Lebensmittelindustrie hat einiges zur Verringerung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln geleistet", erklärt Amtschef Frerk Feldhusen. Dazu zählen unter anderem die Auswahl der Getreidesorten und der Kartoffeln sowie die Verbesserung der Herstellungsrezeptur und des -prozesses.

Eine Tüte Kartoffelchips

Regeln für weniger Acrylamid

Neben der Qualität der Lebensmittel und deren Verarbeitung gilt die Faustregel: vergolden statt verkohlen. Bei Gartemperaturen von unter 180 Grad entstünden deutlich weniger Acrylamide als bei höheren Temperaturen, so Feldhusen weiter. 

Über Acrylamid

Acrylamid entsteht bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie beispielsweise Kartoffeln, Kaffee oder Toastbrot. Beim Rösten, Backen und Braten wird es als Nebenprodukt des Bräunungseffekts gebildet und gilt als potenziell krebserregend sowie erbgutverändernd.

(jbo)

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