Garnelenkunde für Genießer

Garnelen werden immer beliebter. Mittlerweile gibt es sie sogar beim Discounter in Bio-Qualität. Die Produkte aus der Tiefkühltruhe sind günstig, schmecken aber köstlich. Derzeit wird mehr als ein Drittel des Weltbedarfs durch gezüchtete Garnelen aus Aqua-Kulturen gedeckt. Da sie sehr strengen Kontrollen unterliegen, sind diese Zuchtgarnelen in der Qualität den wild gefangenen in der Regel keineswegs unterlegen. Wer auf Nummer Sicher gehen möchte, bevorzugt trotzdem am besten Bio-Garnelen.

Grundsätzlich gilt: Garnelen sind Wasserbewohner mit chitinhaltigem Außenskelett. „Natantia“ nennen Zoologen sie - rund 20.000 verschiedene Arten leben rund um den Globus, meist in Salzwasser. In der Küche werden Garnelen in Kaltwasser- und Warmwassergarnelen unterteilt. Kaltwassergarnelen: begehrt unter Feinschmeckern
Kaltwassergarnelen sind die begehrteren Meeresbewohner bei Feinschmeckern, denn als Faustregel gilt: Je kälter und tiefer das Wasser, desto besser ist Qualität der Garnelen. Weltweit gibt es nur zwei Arten von Kaltwassergarnelen, die im Handel angeboten werden: Die Tiefseegarnele, die in den Meeren der Nordhalbkugel lebt, und die Chilenische Kantengarnele aus den Regionen des südlichen Pazifiks. Beide Garnelen zählen zu den kleinen Garnelen Arten. Die Unterordnung der Garnelen lässt sich zusätzlich noch in Meeres-, Süßwasser- und Brackwassergarnelen aufteilen. Brackwassergarnelen leben in den Flussmündungen der Meere, wo sich Süß- und Salzwasser vermischen. Sie sind etwas preisgünstiger, aber nicht unbedingt schlechter als ihre „Geschwister“ aus dem Meer. Kenner wissen: Auch hier schmecken die Garnelen umso besser, je tiefer und kälter ihre „Wohnstätte“ lag.
Besonders praktisch: nach dem Auftauen sind Garnelen servierfertig
Ob frisch oder tiefgekühlt gekauft: Rohe Garnelen mit Schale jeder Größe eignen sich besonders gut zum Braten und Grillen, da die Schale das empfindliche Garnelenfleisch gut vor dem Austrocknen schützt. Gekochte Garnelen bekommt man vor allem tiefgefroren. Ihr unschlagbarer Vorteil speziell im Sommer, wenn man auf die schnelle was Leichtes und Leckeres zaubern möchte: Nach dem Auftauen sind sie sofort servier- und verzehrfertig und lassen sich besonders einfach für einen Garnelensalat, für schnellen Bratreis oder für Garnelen-Cocktails verwenden. Auch als Bestandteil in einer warmen Pastasauce sind sie toll. Bei der Garzeit von Garnelen ist Fingerspitzengefühl angesagt. Hier gilt: Je kürzer, je lieber. Der Reiz der Tierchen liegt ja nicht zuletzt in ihrer knackig-zarten Konsistenz beim Draufbeißen! Die aber geht ganz schnell verloren, wenn sie zuviel Hitze abbekommen. Zum Durchgaren genügen wenige Minuten bei mittlerer Hitze. Zum Glück kann man sehen, wann Garnelen „auf den Punkt“ gegart sind: Sobald sie sich rundum gleichmäßig rosa verfärben und weiße Eiweißflöckchen austreten, sind sie perfekt und sollten vom Herd genommen werden. (koe)