Köstlicher Import-Schlager: Frankfurter Grüne Sauce

Franfurter grüne Sauce: Schon der Dichter Johann Wolfgang von Goethe schätzte die aromatische, kalte grüne Sauce aus Kräutern so sehr, dass er sie sich auch noch als Minister von seiner Mutter in Frankfurt am Main zubereiten und die grüne Sauce extra per Postkutsche nach Weimar bringen ließ. Das Ur-Rezept für Franfurter grüne Sauce aber stammt von römischen Legionären, die es vor rund 2000 Jahren aus dem vorderen Orient importierten und im weitverzweigten Römischen Reich publik machten.

Grüne Sauce: das Pesto der etwas anderen Art

Eine gewisse Ähnlichkeit mit „Pesto“ oder „Pistou“ ist bei grüner Sauce darum keineswegs zufällig: Die grüne Sauce kam nämlich im kulinarischen Gepäck von Einwanderern aus Frankreich und Italien in die Mainmetropole. Seitdem streitet man sich alle Jahre wieder darüber, wie die ultimative Zubereitung der grünen Sauce auszusehen hat. Einigkeit herrscht nur, was die Anzahl der Kräuter für die grüne Sauce angeht: Sieben Stück müssen mindestens in die echte "Frankfurter Grüne Sauce". Welche das sind, darüber entfacht der nächste Streit. Ganz genau nimmt es der Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Sauce, der fordert: „Die Zusammensetzung soll aus den klassischen sieben Kräutern bestehen, ohne Dill- oder anderweitig verfälschte Varianten, wobei jede Kräuterart maximal 30 % der Gesamtmenge betragen darf, und mindestens 70 % der Kräuter aus der Frankfurter Region kommen müssen“.

Für eine richtige Frankfurter grüne Sauce gelten Petersilie, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle, Kresse, Schnittlauch und Sauerampfer als unverzichtbar. Mancher mag die grüne Sauce jedoch besonders gern, wenn außerdem noch Liebstöckel und Zitronenmelisse drin sind; andere wieder schwören darauf, die grüne Sauce mit Wildkräutern wie Löwenzahn, Brennnesseln, Spitzwegerich, Fetthenne oder Gänseblümchen anzureichern. Aber wozu streiten? Wie der hessische Dichter H.P. Möller so treffend sagte: „Da gibt's nadierlich Variante: Am beste frache Se Bekannte!“

Fertig gemixte Kräuter für grüne Sauce gibt es fast nur in Hessen

Grüne Sauce-Fans aus Hessen haben es besonders leicht: Auf dem Wochenmarkt und im Gemüseladen gibt es die Kräuter für die grüne Sauce in der richtigen Zusammensetzung bereits fertig abgepackt. Wer im übrigen Deutschland grüne Sauce zubereiten möchte, kann zwar im gut sortierten Gemüseladen auch Glück haben, muss bzw. darf sich aber meist seine Kräuter für die grüne Sauce selbst zusammenstellen. Was auch immer man nimmt – absolute Frische der verwendeten Kräuter ist für die grüne Sauce Grundvoraussetzung. Und, ganz wichtig: Das aromatische Grünzeug für die grüne Sauce vorsichtig waschen, gut trocken schütteln und dann geduldig per Hand hacken. Am besten mit einem richtig schweren, scharfen Messer – aber keinesfalls in einer Maschine!

Das klassische Rezept für grüne Sauce lautet etwa so: Für 4 Portionen grüne Sauce drei hart gekochte Eier pellen und das Eiweiß fein hacken. Das Eigelb in eine Schüssel geben, 125 g Mayonnaise und 250 g saure Sahne gut unterrühren. Mit 1 EL Essig, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. 6 EL gehackte Kräuter und das Eiweiß unterziehen. Die grüne Sauce dann einige Zeit im Kühlschrank ziehen lassen und kühl servieren. Perfekte Begleiter für die grüne Sauce sind klassischer Weise Pellkartoffeln. Manche essen die grüne Sauce aber auch mit Salz- oder Bratkartoffeln und hart gekochten Eiern oder kombinieren die grüne Sauce mit gekochtem Rindfleisch.

Rezept-Tipp für grüne Sauce: Mindestens genauso reich an Geschmack, aber wesentlich kalorien- und fettarmer ist die EAT SMARTER-Version der berühmten Frankfurter Grünen Sauce. (Koe)