Paella: Spaniens heißeste Pfanne

In Spanien ist die Paella fast ein National-Heiligtum. Selbst wenn geplagte Hausfrauen und gestresste Singles auch schon mal in die Tiefkühltruhe greifen und eine spanische Fast-Food-Kette sogar ausschließlich Paella in allen Portionen und Varianten anbietet: Über eine echte, hausgemachte Paella geht den Spaniern nichts! Besonders gilt das natürlich in Valencia, woher die Ur-Paella stammt und wo sich im 18. Jahrhundert der Reis als tägliches Nahrungsmittel durchsetzte.

Keine Frage also, dass speziell die Valencianer äußerst eigen sind, wenn es um die korrekte Zubereitung geht. Doch bei allem Streit der Valencianer mit dem Rest der iberischen Halbinsel-Bewohner über die einzig wahren Paella-Ingredienzien sind sich alle einig: Oliven, Rind- und Schweinefleisch, Speck oder Wurst gehören auf keinen Fall in die Paella. Beim Rest der möglichen Zutaten scheiden sich die Geister. In Valencia gelten ausschließlich Huhn und Kaninchen („Paella valenciana“) bzw. Muscheln und andere Meeresfrüchte („Paella marinera“) als akzeptabel. In anderen Provinzen Spaniens sieht man das nicht so eng. Da wird auch gern mal Fleisch mit Fisch und Meeresfrüchten zusammen gewürfelt, was die „Paella Mixta“ ergibt. Zwei besondere Spezialitäten haben die Katalanen erfunden: Die „Fideu“, eine Paella mit feinen Fadennudeln statt Reis, und den „Arroz negro“, der mit dem Blut von frischen Tintenfischen und Seafood zubereitet wird.

Übrigens: Paella ist eigentlich das valencianische Wort für Pfanne, nicht für das Gericht selbst, das vollständig „Arroz en paella“ (also „Reis in der Pfanne“) heißt. Und es darf unter Puristen nicht irgendeine Pfanne sein, sondern nur die typische, die es auf jedem spanischen Wochenmarkt und in jedem Haushaltwarenladen für relativ wenig Geld käuflich zu erwerben ist: Mit zwei Griffen statt Stiel, um das Gewicht besser halten zu können, und einem etwa 7-12 cm hohen Rand. Denn nur darin, darauf schwören jedenfalls die Spanier, garen alle Zutaten gleichmäßig. Ganz entscheidend ist außerdem der richtige Reis: Keinesfalls darf es Langkorn-, Vollkorn- oder gar Basmatireis sein. In Frage kommt nur und ausschließlich Rundkorn-Reis, eventuell auch Risottoreis. Olivenöl muss sein, aber bitte in Maßen - zu viel davon macht die Paella schwer verdaulich. Faustregel: Der Boden der Paella-Pfanne sollte gerade so gut angefeuchtet sein.

Paella richtig zubereiten

Als erstes werden Fleisch, Geflügel, Fisch oder Meeresfrüchte angebraten und anschließend beiseite gestellt. Dann wandern Knoblauch, Zwiebeln und andere Gemüse (je nach Rezept) in die Pfanne. Erst jetzt kommt der Reis dazu, der unter häufigem Rühren glasig dünsten soll. Zu guter Letzt die Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) angießen, Fleisch oder Fisch wieder untermischen und würzen. Und zwar mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und idealerweise Safran. Aber da Safran auch in Spanien nicht billig ist, verwenden hier selbst Puristen so genannte „Colorantes“, also Färbemittel. Wer Curcuma (Gelbwurz) nimmt, kann nichts falsch machen und bekommt die für Paella so typische gelbe Farbe fast umsonst.

Das Ganze simmert auf kleinem bis mittlerem Feuer vor sich hin, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Nun kommt die Probe aufs Exempel: Ist der Reis noch sehr fest, dann etwas Flüssigkeit nachgießen und die Paella noch ein paar Minuten weiter garen. Oder aber: Alufolie über die Pfanne und circa zehn Minuten ruhen lassen. Sollte der Reis leicht angesetzt haben, umso besser: Eine leicht (!) verbrannte Kruste am Pfannenboden, der so genannte „socorrat“, ist das Markenzeichen einer wirklich guten, perfekt gelungenen Paella! Das ist der große Moment: Der Reis ist gar, aber nicht zu weich, sondern schön körnig. Fleisch oder Fisch sind schön zart und das Ganze duftet angenehm nach Gewürzen und den Aromen der diversen Zutaten.

Jetzt zücken Spanier gern die traditionellen Holzlöffel und führen sich das göttliche Reis-Gericht direkt aus der Pfanne zu Gemüte. Es ist aber kein Sakrileg, die Paella auf Teller umzufüllen und mit der Gabel zu essen. Wer mag, kann dazu noch Zitronenschnitze und in Streifen geschnittene rohe Spitzpaprika geben. (Koe)