Salmonellen: So beugen Sie vor

Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Fieber, Durchfall – eine Salmonelleninfektion ist äußerst unangenehm und besonders in der warmen Jahreszeit eine Gefahr. Infektionsquellen sind vor allem bakteriell verunreinigte Nahrungsmittel, die von Geflügel, Rind oder Schwein stammen, rohe Eier sowie Speisen, die Roh-Ei enthalten – also Dessertcremes, Konditoreiwaren und Mayonnaise. Doch wie kommen die Bakterien auf die Nahrungsmittel und was genau sind Salmonellen?

Wie kommt es zu der Salmonelleninektion?

Salmonellen gehören zur Familie der Enterobacteriaceae. Von diesen Erregern gibt es verschiedene Arten, die unterschiedliche Krankheiten auslösen können. Die meisten Salmonellen rufen Magen-Darm-Infektionen hevor – sogenannte Gastroenteritiden. Die Erreger werden in der Regel durch kontaminierte Lebensmittel übertragen.

Durch den Verzehr infizierter Nahrungsmittel gelangen die Bakterien in den Magen-Darm-Trakt und rufen die typischen Symptome hervor. Besondere Risikoquellen sind zu warm gelagerte Lebensmittel. Sie bieten einen ausgezeichneten Nährboden, auf dem sich Salmonellen besonders schnell vermehren können.

So beugen Sie einer Salmonelleninfektion vor

Um eine durch Salmonellen hervorgerufene Lebensmittelvergiftung zu verhindern, sollten Sie vor allem bei heißen Temperaturen ein paar Regeln beachten. So rät das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) dazu, Lebensmittel schon während des Einkaufens zu kühlen. Gerade eingekaufte Nahrungsmittel können bei warmem Wetter schon auf dem Weg nach Hause verderben.

Das gilt ganz besonders für rohes Fleisch oder rohen Fisch, Eier, Milch und andere empfindliche Produkte aus der Kühltheke. Diese Lebensmittel sollten Sie bei längeren Einkäufen oder Autofahrten in jedem Fall in einer Kühltasche transportieren. Kaufen Sie Tiefgekühltes außerdem stets als letztes ein und kühlen sie die Produkte ebenfalls beim Transport. So minimieren Sie das Risiko, dass sich Salmonellen und andere Bakterien auf den Lebensmitteln ausbreiten können.

Verbrauchsdatum beachten

Schauen Sie das Verbrauchsdatum an, mit dem alle leicht verderblichen Lebensmittel gekennzeichnet sind (zu verbrauchen bis...). Haben die Lebensmittel dieses Verbrauchsdatum überschritten, lassen Sie die Finger davon! Die Keimbelastung könnte zu groß geworden sein. Das Problem: Mit bloßem Auge ist dies nicht erkennbar.

Anders sieht es mit Lebensmitteln aus, die ein Mindesthaltbarkeitsdatum besitzen. Es garantiert den Zeitraum, in dem die Qualität des Produktes gewährleistet ist. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums können Sie die Lebensmittel in vielen Fällen allerdings durchaus noch verwenden. Achten Sie jedoch darauf, dass die Produkte nicht merkwürdig riechen oder Schimmel aufweisen. Auch ausgewölbte Deckel bei Waren wie Joghurt sind ein Alarmzeichen!

Küchenhygiene einhalten

Da sich bei warmem Wetter Keime schneller vermehren, ist Küchenhygiene besonders wichtig. Verwenden Sie für rohe tierische Produkte wie Eier, Fisch oder Fleisch jeweils eigene Küchenbretter, Schälchen und Messer. So verhindern Sie, dass mögliche Erreger auf andere, roh verzehrbare Lebensmittel wie Salat oder Gemüse übertragen werden.

Zum Abtrocknen nutzen Sie am besten kochfeste Küchentücher, die Sie regelmäßig waschen, oder Küchenpapier. Nach dem Kontakt mit rohen Eiern, Fleisch oder Fisch sollten Sie nicht nur Ihre Hände, sondern auch die Arbeitsfläche reinigen.

Ein weiterer Tipp: Tauen Sie Tiefkühlkost nach Möglichkeit im Kühlschrank und nicht bei Zimmertemperatur auf. Das Abtauwasser sollte aufgefangen und entsorgt werden, da es mit Mikroorganismen belastet sein kann. Grundlegend gilt: Aufgetaute Lebensmittel nicht wieder einfrieren.

Lebensmittel ausreichend erhitzen

Um Krankheitserreger wie Salmonellen abzutöten, sollten gegarte Lebensmittel eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius erreichen. Verzehren Sie gekochte Speisen möglichst sofort und vermeiden Sie es, diese bei niedrigen Temperaturen warm zu halten, denn so können sich Krankheitserreger schnell vermehren.

Wissenswertes über ...

Fisch

Achten Sie darauf, nur frischen Fisch zu kaufen. Sie erkennen ihn an den feuchten, roten Kiemen, glänzender Haut, einem neutralen Geruch und klaren Augen. Fisch beim Händler sollte nicht nur auf Eis liegen, sondern auch damit bedeckt sein. Legen Sie den Fisch beim Einkauf am besten direkt in eine Kühltasche und transportieren Sie ihn umgehend nach Hause.

Im Kühlschrank kann roher Fisch bei vier Grad Celsius etwa einen Tag aufbewahrt werden. Gegarter oder geräucherter Fisch hält sich im Kühlschrank etwa zwei Tage. Garen Sie frischen Fisch so lange, bis er nicht mehr glasig und mit der Gabel leicht zerteilbar ist.

Fleisch

Frisches Fleisch verdirbt relativ leicht und muss daher besonders hygienisch behandelt werden. Unverpacktes Fleisch sollte innerhalb von zwei Tagen, unverpacktes Hackfleisch noch am selben Tag zubereitet werden. Lagern Sie rohes und zubereitetes Fleisch stets kühl und zugedeckt.

Braten Sie das Fleisch immer durch. Bleibt das Innere roh, werden dort befindliche Erreger nicht verlässlich abgetötet. Kleinkinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen sollten auf rohes Hackfleisch und rohe Fleischprodukte verzichten.

Eier

Durch gründliches Erhitzen von Eiern oder Eiprodukten kann ein Großteil der Salmonelleninfektionen vermieden werden. Verwenden Sie für Produkte, die rohe Eier enthalten – wie Tiramisu und Mayonnaise –, unbedingt frische Eier und essen Sie die Speisen sofort. Auch bei guter Kühlung sollten Tiramisu und Co. nur wenige Stunden aufgehoben werden. Lassen Sie die Speisen bei hohen Temperaturen auf keinen Fall auf dem Tisch stehen.

Haben Sie während des Kochens mit Eiern gearbeitet oder diese angefasst, waschen Sie sich gründlich die Hände. Reinigen Sie auch die Kochutensilien, die mit rohem Ei in Kontakt gekommen sind, und lagern Sie Eier und Eierspeisen getrennt von anderen Lebensmitteln.

Hier finden Sie leckere Eier-Rezepte.