Was ist der Unterschied zwischen grünen und schwarzen Oliven?

War um schreibt man nicht ganz einfach, dass unreife Oliven grün sind und dann über gelblich-grün, hell-violett, dunkel-violett in schwarz übergehen und dann sind sie reif und fallen früher oder später vom Baum. Es gibt auch grüne -also unreife- Oliven, welche mit Eisenoxid schwarz gefärbt werden. Warum man das tut entzieht sich meiner Kenntnis. Der Geschmack der gefärbten Oliven ist -nach meinem Empfinden- zweifelhaft.

In Oliven direkt vom Baum gepflückt stecken viele Bitterstoffe - das macht sie ungenießbar. Zu einer Delikatesse werden sie erst, wenn sie für einige Wochen in ein Salzbad einlegt werden. Das spült die Bitterstoffe heraus. Und erst dann haben sie den typischen "Olivengeschmack".

Wieso sind denn "rohe Oliven ungenießbar"?