Ist rotes Fleisch auf Dauer giftig?

Seit nicht nur Models und Stars Low-Carb zum schnellen Abnehmen propagieren, sondern auch Universitätskliniken eiweißreiche Diäten durchführen, haben Fleischfans Oberwasser. In Zeiten stetig steigender Gewichtskurven glauben immer mehr Ärzte: Steak und Salat - das macht satt, lässt die Pfunde schwinden, ist also gesund. Doch kann es gesund sein, so viel rotes Fleisch zu essen?

Studie: Risiko rotes Fleisch?

Große wissenschaftliche Studien zeigen ein anderes Bild: Bevölkerungsgruppen, die viel rotes Fleisch essen, sterben früher als andere. 1995 starteten Forscher vom amerikanischen Krebsinstitut ein Langzeitprojekt zum Thema "rotes Fleisch". Sie fragten über 500 000 Amerikaner nach ihren Vorlieben beim Essen und verfolgten ihr Geschick über mehr als zehn Jahre.

Das Ergebnis

Wer regelmäßig pro Tag mehr als 125 Gramm Fleisch isst und eine Vorliebe für Wurst und Schinken hat, erhöht sein Risiko, früh zu sterben. Mögliche andere Gesundheitsrisiken wie Rauchen, Übergewicht und Bewegungsmangel hatten die Forscher so fein herausgerechnet, dass selbst das Bundesinstitut für Risikobewertung daran nichts auszusetzen fand. Außerdem decken sich die Ergebnisse mit der seit 15 Jahren europaweit laufenden EPIC-Studie, die nach Zusammenhängen zwischen Ernährung und Krebserkrankungen forscht.

Wichtige Frage: Wie viel Fleisch ist eigentlich gut für mich?

Warum ist rotes Fleisch so ungesund?

Verdächtige unter den Inhaltsstoffen von Wurst und Fleisch gibt es immer schon reichlich. Manche Forscher halten gesättigte Fettsäuren für ausgemachte Übeltäter, andere glauben, Stoffe, die beim Räuchern und Pökeln entstehen, wären für die verkürzte Lebenserwartung verantwortlich. Auch das unentbehrliche Spurenelement Eisen, das rotes Fleisch in großen Mengen enthält, gerät bisweilen in Verdacht.

Und Darmspezialisten weisen darauf hin, dass bei regelmäßigem Verzehr großer Portionen roten Fleisches im Dickdarm erhebliche Mengen an gesundheitsschädigenden Stoffen entstehen. Zur Wahl stehen Ammoniak (ein Lebergift), Nitrosamine, Phenole und Kresole (krebserregend), endogene Östrogene (als Auslöser von Brustkrebs verdächtigt), sekundäre Gallensäuren (Darmkrebsauslöser) und andere schädliche Substanzen. Doch all das sind mehr oder weniger Vermutungen!

Rotes Fleisch weckt schlafende Krebszellen?

Abgehärtete Fleischfreunde stellen ihre Ohren deshalb auf Durchzug und denken: Solang mir niemand sagen kann, was an meinem Schnitzel schädlich sein soll, esse ich weiter wie bisher. Diese Einstellung könnte sich nun ändern. Denn vor Kurzem veröffentlichten Wissenschaftler der einflussreichen Universität von Kalifornien, La Jolla (San Diego), eine Gruselstory, die in der Welt der Wissenschaft durchaus ernst genommen wird. Sie handelt von winzigen Eindringlingen, die aus rotem Fleisch stammen und sich nach dem Essen als ungebetene Gäste in unseren Zellen einnisten.

Dort richten sie, so Ajit Varki, Medizinprofessor und anerkannter Experte für Zellbiologie, mit der Zeit immer mehr Unheil an. Vor allem aber wecken sie schlafende Krebszellen. Varki und sein Team hatten herausfinden wollen, ob und wie Fleisch an der Entstehung von Krankheiten beteiligt ist. Schließlich stießen die Forscher auf eine Substanz namens "Neu5Gc". Der menschliche Körper stellt diesen Stoff nicht her. Trotzdem fand er sich immer wieder in Krebsgeschwulsten. Er musste also aus der Nahrung stammen. In Fisch, Geflügel, Eiern, Gemüse und Obst war er nicht, schließlich fanden die Forscher ihn in rotem Fleisch.

Übeltäter "Neu5Gc" steckt in rotem Fleisch

Sie beobachteten, dass "Neu5Gc" nach einer Fleischmahlzeit vom Gewebe aufgenommen wird und sich dort in den Zellen niederlässt. Unser Immunsystem betrachtet die körperfremde Substanz als Feind und bildet Antikörper gegen den "Eindringling". Dabei entstehen mit jeder Mahlzeit immer mehr nanokleine, leise vor sich hin köchelnde Entzündungen, von Forschern "Inflammation" genannt. Sie, so vermuten viele Wissenschaftler weltweit, sind die gemeinsame Ursache von chronischen Krankheiten wie Diabetes, Arteriosklerose, Alzheimer Demenz und nicht zuletzt Krebs.

Also wird es gut sein, rotes Fleisch zugunsten anderer Proteinquellen einzuschränken. Das glauben auch Forscher aus Harvard und empfehlen in den von ihnen herausgegebenen Ernährungsratschlägen (Food Pyramide) rotes Fleisch nur noch in Mikroportionen.

Wenn es doch mal Fleisch sein soll: Wie erkenne ich gute Qualität?