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Pommes selber machen

Von Wenke Gürtler
Aktualisiert am 09. Jan. 2020
© Pexels/ Engin Akyurt Follow
© Pexels/ Engin Akyurt Follow

Pommes gelten als dick machendes, fettiges Fast Food, von dem man bloß die Finger lassen sollte. Von wegen! Wenn Sie Pommes selber machen, hält sich der Fettgehalt in Grenzen. Wie das geht? EAT SMARTER verrät es Ihnen!

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Inhaltsverzeichnis

  1. Welche Kartoffeln für Pommes?
  2. Welche Zutaten gehören noch in selbst gemachte Pommes?
    1. Kurkuma
    2. Olivenöl
  3. Pommes selber machen – das sind die Vorteile
    1. Fettreduziert
    2. Acrylamid
    3. Feine Fette
  4. Auf was ist bei der Zubereitung zu achten?
  5. Wissen zum Mitnehmen

Ob am Imbiss oder im Fast-Food-Restaurant: Fast jeder bestellt gerne eine Portion Pommes. Auch in der heimischen Küche sind die kleinen Kartoffelstäbchen beliebt: Mit einem jährlichen Absatz von 300.000 Tonnen sind sie eines der meist gekauften Tiefkühlprodukte.

Doch Pommes haben alles andere als einen guten Ruf: Das Fast Food gilt als Dickmacher und Fettbombe. Ab und zu können Sie sich Pommes jedoch ruhig gönnen – erst Recht, wenn diese selber machen. So können Sie nämlich selbst entscheiden, wie fettig Ihre Pommes werden. Denn die Garmethode macht den Unterschied. Während Fritten aus der Fritteuse – so wie bei Pommes-Buden oder Restaurants – vor Fett triefen, enthalten Ofen-Pommes wesentlich weniger Fett.

Welche Kartoffeln für Pommes?

Für die beliebte Kartoffel-Beilage machen sich festkochende Kartoffeln am besten – so werden die Fritten später schön kross. Wer lieber dicke Pommes nach belgischer Art bevorzugt, ist mit mehlig kochenden Kartoffeln besser beraten. Der hohe Stärkegehalt sorgt für innen cremige und außen knusprige Pommes. Egal, für welche Sorte Sie sich entscheiden, dank der langkettigen Kohlenhydrate halten die Knollen lange satt. 

Zudem wird das heimische Grundnahrungsmittel zu Unrecht als Dickmacher verpönt: Während Vollkornnudeln 322 Kilokalorien bzw. Naturreis sogar 345 Kilokalorien pro 100 Gramm liefern, sind es bei Kartoffeln lediglich 68 Kilokalorien!

Welche Zutaten gehören noch in selbst gemachte Pommes?

Kurkuma

Wir würzen die Pommes nicht nur mit Meersalz, sondern zusätzlich mit Kurkuma. Das Tolle: Das Gewürz sorgt nicht nur für eine ansprechende gold-gelbe Farbe der Fritten, sondern hat auch für die Gesundheit einiges zu bieten! Das Curcumin aus dem Kurkuma regt die Leber an, mehr Gallen- und Magensäure zu produzieren. Diese wiederum unterstützen die Fettverdauung und verhindern somit ein unangenehmes Völlegefühl.

Olivenöl

Ein Klecks Olivenöl macht die Pommes schön kross. Aber mit Olivenöl backen? Das Öl ist hitzestabil genug, um auch beim Braten und Backen zum Einsatz zu kommen. Dabei ist das Olivenöl nicht nur ein Multitalent in der Küche: Mit fast 80 Prozent einfach ungesättigten Fettsäuren hat das Öl nachweislich sowohl auf den Cholesterinspiegel als auch auf den Blutdruck eine günstige Wirkung.

Merke!
Für selbst gemachte Pommes braucht es nicht viel – die Hauptakteurin ist die Kartoffel. Dabei entscheidet die Vorliebe über die Sorte. Festkochende Knollen für krosse Pommes, mehlig kochende für softe Fritten.

Pommes selber machen – das sind die Vorteile

Fettreduziert

Der Fast-Food-Klassiker findet in der Regel frittiert seinen Weg in den Mund – und mit ihm auch jede Menge Fett. Im Schnitt nehmen Pommes beim Frittieren 6–12 Prozent ihres Eigengewichtes an Fett auf (1). So schlägt eine kleine Portion (114 Gramm) mit 330 Kilokalorien zu Buche. Hingegen liefern die Pommes aus dem Ofen nur 244 Kilokalorien und die Portion fällt doppelt so groß aus.

Acrylamid

Pommes frites schmecken besonders gut, wenn sie schön kross und gebräunt sind – so kennen sie viele aus der Pommes-Bude. Hier lauert aber auch die Gefahr: Acrylamid. Der krebserregende Schadstoff entsteht aus Stärke bzw. Zuckern und der Aminosäure Asparagin, wenn bei geringer Feuchtigkeit Temperaturen über 120 Grad Celsius erreicht werden. Und genau das ist beim Backen bzw. Frittieren von Kartoffeln der Fall.

Wenn Sie aber Pommes selber machen, können Sie den Acrylamidgehalt beeinflussen. Backen Sie die Pommes bei maximal 200 Grad Celsius (Umluft 180 Grad Celsius, Gas: Stufe 3) und nur so lang wie nötig und so kurz wie möglich. Denn, je stärker die Lebensmittel bräunen, desto mehr Acrylamid bildet sich. Die Grundregel lautet daher „Vergolden statt Verkohlen“ (2).

Feine Fette

Die hohen Temperaturen können dem Frittierfett ordentlich zusetzen; werden Fette länger und immer wieder benutzt, werden sie ranzig. So können die Pommes nicht nur mit Acrylamid, sondern auch durch altes Fett belastet sein. Das beeinträchtigt nicht nur den Geruch, sondern auch den Geschmack.

Das kann Ihnen zu Hause nicht passieren, wenn Sie Pommes selber machen. Zudem können Sie selbst entscheiden, mit welchem Speiseöl Sie Ihre Pommes zubereiten. Die Wahl haben Sie bei Schnellimbissen nicht. Hier werden unter anderem raffinierte und gehärtete Pflanzenöle (Olivenöl, Rapsöl), aber auch Palmöl und Palmkernfett verwendet.

Lesen Sie auch: Versteckte Gefahr: Warum Transfette uns krank machen

Merke!
Selbst gemachte Pommes bieten nicht nur Vorteile für das Kalorienkonto. Sie haben auch gleich den Acrylamidgehalt im Griff und freie Fettwahl.

Auf was ist bei der Zubereitung zu achten?

Damit die selbst gemachten Pommes nicht in eine kulinarische Enttäuschung enden, gibt es ein paar Tipps zu beachten:

  • Für das krosse Vergnügen ist nicht nur die Kartoffelsorte (Stichwort festkochend) entscheidend, sondern auch die Dicke der Fritten. Für den nötigen Crunch ruhig etwas dünner schneiden. Das reduziert natürlich auch wiederum die Backzeit.
  • Anschließend die Pommes in einer Schüssel mit Wasser waschen. So wird die austretende Stärke abgespült und die Pommes machen später nicht schlapp. Im Anschluss gut mit Küchenpapier oder einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen.
  • Wenn Form und Stärkegehalt stimmen, geht es ab auf’s Backblech. Hierbei ist entscheidend, dass die Pommes sich möglichst wenig berühren und nicht überlappen. So können sie gut von allen Seiten bräunen.

Merke!
Wenn Form und Stärkegehalt stimmen, geht es ab auf’s Backblech. Hierbei ist entscheidend, dass die Pommes sich möglichst wenig berühren und nicht überlappen. So können sie gut von allen Seiten bräunen.

Hier finden Sie weitere Rezepte zum Selbermachen.

Wissen zum Mitnehmen

Pommes frites sind der Fast-Food-Klassiker schlechthin; dabei muss es nicht immer die frittierte Variante sein. Außen knusprig und innen saftig, werden sie auch im Backofen. Dafür braucht es lediglich festkochende Kartoffeln, etwas Salz, Kurkuma und Olivenöl. Das Garen im Backofen ist dann der letzte Schritt. Hier haben Sie auch das gesundheitsschädliche Acrylamid im Griff, wenn Sie die Devise „Vergolden statt Verkohlen“ beherzigen.

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