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Sauerteigbrot selber backen

Von Wenke Gürtler
Aktualisiert am 20. Mär. 2020
Sauerteigbrot selber backen

Wer Sauerteigbrot selber backen möchte, braucht Geduld und Zeit. Kein Problem mehr, wenn wir sowieso in den eigenen vier Wänden bleiben müssen. Keine Sorge: Sie benötigen weder einen Brotbackautomaten noch viele Zutaten. EAT SMARTER versorgt Sie mit nützlichen Tipps und Tricks.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Diese Zutaten sollten Sie zu Hause haben
    1. Mehl
    2. Sauerteig
    3. Backhefe
    4. Zucker
    5. Salz
    6. Brotgewürz
  2. Sauerteigbrot selber backen – das sind die Vorteile
    1. Bekömmlich durch lange Teigruhe
    2. Brot ohne Hilfsstoffe
    3. Resteverwertung
    4. Brötchen backen
    5. Zu Hause kann jeder Brot backen!
  3. Auf was ist bei der Zubereitung zu achten?
  4. Wie wird das selbst gebackene Sauerteigbrot gelagert?
  5. Wie lange ist das selbst gebackene Brot haltbar?
  6. Wissen zum Mitnehmen

Die Deutschen lieben ihr Brot, nirgendwo sonst gibt es diese Vielfalt wie hierzulande. Dabei wird das Angebot an handwerklich hergestellten Broten immer weniger, während Billig-Brote die Theken fluten. Hier lauern Emulgatoren, Enzyme und andere Hilfsstoffe. Das muss nicht sein. Also, warum Sauerteigbrot nicht selber backen?

Hier geht es zum Roggenbrot mit Sauerteig

Diese Zutaten sollten Sie zu Hause haben

Mehl

Die Grundzutat für jeden Brotbäcker ist Mehl. Dabei sind Weizen, Dinkel und Roggen die typischen Brotgetreide. Das daraus hergestellte Mehl wird mit einer sogenannten Type gekennzeichnet. Doch was bedeutet die Zahl auf der Mehltüte? Die Typenzahl orientiert sich am Mineralstoffgehalt des Mehls: Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine sind enthalten.

Weizenmehl wird besonders gerne zum Brotbacken verwendet, da es viel Gluten enthält. Das Klebereiweiß sorgt für Form und Lockerung des Brotes. Ein guter Ersatz für Weizen ist Dinkel. Das Urgetreide erfreut sich immer größerer Beliebtheit, obwohl es nur geringfügig mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weizen enthält. Roggenmehl ist ebenfalls bei Brotbäckern beliebt. Es ist dunkel, kräftig im Geschmack und reich an B-Vitaminen. Insbesondere Gehirn und Nervensystem profitieren davon!

Sauerteig

Die Triebkraft von Backhefe reicht für schwere Roggenteige nicht aus. Hier braucht es zusätzlich Sauerteig. Die Mischung aus Roggenmehl und Wasser beherbergt eine Vielzahl an Hefen und Milchsäurebakterien. Das Prinzip: Die Hefen produzieren das Gas Kohlendioxid, das den Teig lockert. Die Milchsäurebakterien unterstützen sie in dieser Arbeit und bilden Säuren, die den Brotteig stabilisieren. Gleichzeitig wird das Roggenmehl fermentiert; das selbst gebackene Sauerteigbrot wird bekömmlicher. Allerdings erfordert der Sauerteigansatz Geduld und Pflege. Die Alternative: Trockensauer oder flüssiger Sauerteig im Beutel aus dem Supermarkt, Bioladen oder Reformhaus.

Auch Sauerteig können Sie selbst herstellen. Das Rezept dazu finden Sie hier: Sauerteig

Backhefe

Nicht alle Sauerteige enthalten ausreichend Hefen für die Teiglockerung. Fehlt Hefe, geht der Brotteig kaum auf. Für einen lockeren und luftigen Teig stehen frische Hefe und Trockenhefe zur Wahl. Und womit wird das Brot besonders locker? Frische Hefe hat eine länger anhaltende Triebkraft als Trockenhefe. Mit Trockenhefe gelingt das Sauerteigbrot aber auch. Ein weiterer Vorteil: Während der Hefewürfel im Kühlschrank etwa zwei Wochen frisch bleibt, ist Trockenhefe bis zu einem Jahr haltbar.

Zucker

Nicht nur Wärme, sondern auch etwas Zucker sorgt für die perfekte Wohlfühlatmosphäre der Mikroorganismen. Die Süße dient als Nahrung, die die Hefen in Kohlendioxid und Ethanol umwandeln. So wird der Brotteig später schön locker! Dabei ist es egal, ob der Vorratsschrank Ahornsirup, Honig, Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker beherbergt.

Salz

Salz ist lebenswichtig, doch zu viel kann dem Körper schaden. So reagieren viele Menschen auf einen dauerhaft zu hohen Salzkonsum mit Bluthochdruck. Das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigt. Viele Rezepte lassen sich problemlos mit wenig Salz zubereiten. Beim Brot wird es schwieriger, denn salzarmes Brot schmeichelt kaum dem Gaumen. Das Motto also: So viel wie nötig, so wenig wie möglich (1)!

Brotgewürz

Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel machen ein klassisches Brotgewürz aus und verleihen dem selbst gebackenem Brot eine herzhafte Note. So kann Salz gespart werden! Zudem verbessern die Gewürze die Bekömmlichkeit. Verantwortlich dafür sind die ätherischen Öle: So lindert Carvon aus Kümmel Schmerzen und Krämpfe in Magen und Darm sowie Übelkeit.

Merke!
Brot besteht aus Mehl, Wasser und Salz. Hefe und Sauerteig machen das Sauerteigbrot locker, während das Brotgewürz die Bekömmlichkeit verbessert.

Sauerteigbrot selber backen – das sind die Vorteile

Bekömmlich durch lange Teigruhe

In Großbäckereien kommen Brote bereits nach einer Stunde Teigruhe in den Backofen. Das Problem: Ein bekömmliches Brot braucht mindestens vier Stunden Gehzeit. Nur wenn es diese Zeit erhält, werden bestimmte Zucker abgebaut, die sonst Verdauungsprobleme bereiten können. Insbesondere Reizdarmpatienten bekommen das zu spüren: Ihr Dünndarm kann die sogenannten FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) nicht ausreichend abbauen. Sie gelangen unverdaut in den Dickdarm und machen sich durch Blähungen, Krämpfe und Durchfall bemerkbar. Wer aber sein Sauerteigbrot selber bäckt, hat die Gehzeit selber in der Hand (2)

Hier mehr zum Thema: FODMAP-Diät: Das steckt dahinter

Brot ohne Hilfsstoffe

Für einen Brotteig braucht es Mehl, Wasser, Salz und Triebmittel. Mehr nicht. Doch viele Bäcker verwenden inzwischen Zutaten, damit das Brot schnell und verlässlich gelingt. So werden Enzyme, Emulgatoren, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl eingesetzt. Auch Konservierungsstoffe zur Schimmelbekämpfung sind erlaubt, jedoch nur bei Schnittbrot. Es ist jedoch auch möglich, Brot ohne Zusatzstoffe herzustellen - nämlich in der eigenen Küche (3).

Resteverwertung

Wer kennt es nicht: Hier ein angebrochene Tüte Weizenmehl, da ein Rest Dinkelmehl oder Roggenschrot. Doch die Lösung ist simpel. Aus verschiedenen Mehlresten lässt sich einfach ein Sauerteigbrot selber backen. Dabei ist nur zu bedenken, dass ab 30 Prozent Roggenanteil Sauerteig nötig ist. Auch wer noch glutenfreie Mehle bevorratet, kann sein Buchweizen-, Reis- oder Maismehl verarbeiten. Mehr als 30 Prozent, also 150 Gramm glutenfreies Mehl von 500 Gramm, sollten es nicht sein.

Brötchen backen

Aus den meisten Brotteigen lassen sich auch Brötchen backen. So wird es am Esstisch nie langweilig. Die Backzeit reduziert sich dabei auf etwa ein Drittel. Sollte der Brotteig zu flüssig zum Formen sein, kann man ihn in einer Muffinform backen.

Zu Hause kann jeder Brot backen!

Weder Brotbackautomat, noch Gärkörbchen zu Hause? Keine Sorge, zum Brotbacken braucht es nicht viel: Schüssel, Waage, Löffel und Messbecher finden sich sicher in jeder Küche. Nur ohne Backofen geht es nicht. Wer keinen Handmixer hat, kann den Brotteig einfach mit den Händen kneten. Es braucht auch keine Kastenform. Klassische Kuchenformen – ob rund oder länglich – sind bestens für das Brotbacken geeignet.

Merke!
Die Vorteile von selbst gebackenem Sauerteigbrot liegen auf der Hand: Es ist dank langer Teigruhe bekömmlich und kommt ohne fragwürdige Hilfsstoffe aus. Und wer noch Mehlreste bevorratet, kann sie in Brot und Brötchen unterbringen.

Auf was ist bei der Zubereitung zu achten?

Sauerteigbrot selber backen, ist mit dem richtigen Rezept ganz einfach. Mit diesen Tipps gelingt es garantiert:

  • Für Einsteiger eignet sich Fertigsauerteig wunderbar. Ob mit Trockensauer oder flüssigem Sauerteig gebacken wird, ist zunächst Geschmackssache. Lediglich die Dosierung sollten den Verwendungshinweisen entnommen und beachtet werden. So ist der erste Schritt zum eigenen Sauerteigbrot getan.
  • Kneten, kneten, kneten: Selbst wenn es anstrengend ist, sollte ein Brotteig sorgfältig geknetet werden. Auch bedarf es genügend Zeit für die Teigruhe. Allerdings muss der Teig nicht persönlich bewacht werden. Währenddessen ist Einkaufen, Lesen oder Staubsaugen problemlos möglich.
  • Eine Schüssel dampfendes Wasser auf dem Backofenboden hilft bei der Teigentwicklung und sorgt für eine schöne Kruste. Dazu einfach eine feuerfeste Schale mit Wasser füllen, unten in den Backofen stellen und den Backofen nach Rezept vorheizen. 
  • So wird das Sauerteigbrot außen knusprig und innen weich: Erst bei hoher Temperatur 15 Minuten backen, Hitze reduzieren und in 40–45 Minuten fertig backen.
  • Fertig oder nicht? Bei dieser Frage hilft ein leichtes Klopfen gegen die Unterseite. Klingt der Ton etwas dumpf und hohl, ist das Brot fertig (Klopfprobe). Nach dem Backen das Brot auf einen Rost legen, damit es nach unten ausdampfen kann.

Wie wird das selbst gebackene Sauerteigbrot gelagert?

Wer Brot richtig lagert, hat länger etwas davon. Prima Lagerstätten sind Steingut- und Keramiktöpfe. Hier kann die Luft zirkulieren und die Gefahr durch Schimmel ist geringer. Angeschnittenes Brot stellt man mit der Schnittfläche nach unten. So trocknet es langsamer aus. Ein No-Go ist die Lagerung im Kühlschrank. Dort ist das Brot schon nach einem Tag altbacken. Grund ist die sogenannte Retrogradation: Die Stärke im Brot gibt Wasser ab, dadurch wird das Brot pappig und altbacken.

Auch interessant: Altes Brot verwerten

Wie lange ist das selbst gebackene Sauerteigbrot haltbar?

Bei optimaler Lagerung bleiben Roggenmischbrote drei bis fünf Tage frisch, Schot- und Vollkornbrote sogar sieben bis neun Tage. Alternativ lässt sich das selbst gebackene Brot auch in Scheiben oder Portionen einfrieren. So kann das Brot rund drei Monate gelagert werden. Außerdem gehen keine wertvollen Nährstoffe verloren.

Lesen Sie mehr unter: Brot einfrieren – so geht's richtig

Merke!
Brot gehört nicht in den Kühlschrank. Hier wird es schon nach einem Tag altbacken. Lieber in einem Steingut- oder Keramiktopf aufbewahren oder für karge Zeiten einfrieren.

Hier finden Sie weitere Rezepte zum Selbermachen.

Wissen zum Mitnehmen

Wer sein Sauerteigbrot selber backen möchte, muss kein Bäckermeister sein. Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Backofen, Geduld und Zeit genügen fürs Erste. Für Brote mit einem Roggenanteil von über 30 Prozent braucht es noch Sauerteig. Keine Sorge: Sauerteig gibt es überall zu kaufen und die Verarbeitung ist kinderleicht! Planen Sie aber ruhig vier Stunden für das Brotbacken ein - dafür werden Sie mit einem bekömmlichen Brot belohnt, bei dem Sie wissen, was drin steckt!

Brot gehört keineswegs in den Kühlschrank! Hier wird es bereits nach einem Tag altbacken. Besser ist es in einem Steingut- oder Keramiktopf aufgehoben. Dort hält sich ein Vollkornbrot sie zu neun Tage. Alternativ lässt sich Brot auch prima einfrieren. So haben Sie rund drei Monate was davon.

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