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Gelatine

Ob bei Muttern oder bei berühmten Köchen: Ohne Gelatine ging und geht in vielen Küchen nichts. Was in dem traditionsreichen Geliermittel steckt und wozu es taugt, lesen Sie hier.

Gelatine braucht man oft beim Backen Gelatine braucht man oft beim Backen

Das sollten Sie über Gelatine wissen

Keine Frage, Gelatine ist eine praktische Sache: Sie gibt Flüssigkeiten und Cremes für viele Speisen der klassischen und modernen Küche die gewünschte Festigkeit. Im Einsatz ist Gelatine denn auch sowohl in privaten wie in professionellen Küchen seit vielen Generationen, und auch die Lebensmittelindustrie verwendet sie für zahllose Fertiggerichte und Süßigkeiten wie z.B. Weingummi, Gummibärchen und viele andere.

Worüber früher kein Mensch groß nachgedacht hat, ist allerdings mit dem BSE-Skandal vor rund 13 Jahren nicht mehr wegzudiskutieren: Gelatine wird aus den ausgekochten Knochen von Schlachttieren hergestellt.

Der so gewonnene und dann zu Pulver oder dünnen Platten weiterverarbeitete Knochenleim hat eine sehr spezielle Eigenschaft: Die Makromoleküle von Gelatine bestehen aus langen elastischen Ketten, die sich in heißen Flüssigkeiten auflösen und sich beim Erkalten erneut bilden. Das gibt Gelatine ihre Gelierkraft, also die Fähigkeit, Flüssiges fester oder fest zu machen. Ein besonderes Merkmal von Gelatine ist außerdem, dass sie klare Flüssigkeiten nicht trübt und daher für einer schöne Optik bei Cremes, Gelees, Torten usw. sorgt.

Wie gesund ist eigentlich Gelatine?

Gelatine enthält sehr hohe Mengen Eiweiß. Speziell ihr Gehalt an den Aminosäuren Lysin und Arginin ist dabei interessant für alle, die schnell Muskeln aufbauen und kräftigen möchten.

Nährwerte von Gelatine pro 100 g  
Kalorien 338
Eiweiß 34 g
Fett 0,1 g
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 0 g

Einkaufs- und Küchentipps für Gelatine:

Einkauf: Während die Hausfrauen und Köche früherer Zeiten Gelatine vor allem als Pulver kannten, kann man Gelatine heute überwiegend in Blattform kaufen. Die hauchdünnen, transparenten Platten oder „Blätter“ gibt es sowohl weiß bzw. farblos als auch in Rot.

Lagerung: Gelatine sollten Sie gut verschlossen und trocken aufbewahren, dann hält sie sich sehr lange und behält ihre festigenden Eigenschaften am besten.

Vorbereiten: Viele halten den Umgang mit Gelatine für kompliziert, dabei ist es eigentlich ganz einfach. Wichtig ist vor allem, dass Sie Gelatine vor der Verwendung immer gut in kaltem Wasser einweichen und anschließend mit der Hand ausdrücken.

Gelatine sollten Sie nie direkt in kochende Flüssigkeiten oder Speisen geben, sonst verliert sie ihre Gelierfähigkeit. Gibt man Gelatine hingegen direkt in kalte Speisen, klumpt sie.

Am besten machen Sie es daher so: Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie flüssig wird. Dann mit etwas von der heißen oder kalten Flüssigkeit oder Creme verrühren und erst dann unter den rest mischen.

Zubereitungstipps für Gelatine:

Gelatine ist ein Klassiker in der warmen und kalten Küche, der sich für alle süßen und herzhaften Flüssigkeiten eignet, die eine festere Konsistenz bekommen sollen. Sie können also mit Gelatine Gelees, Sülzen und Cremes jeder Art zubereiten.

Achtung: In manchen rohen Früchten wie Ananas, Kiwis, Mangos und Papayas steckt ein Enzym, das eiweißspaltend wirkt und darum Gelatine wirkungslos macht. Wenn Sie damit ein Gelee zubereiten möchten, sollten sie die Früchte vorher kurz mit kochendem Wasser übergießen – es macht das Enzym unschädlich.

Rezepte mit Gelatine:

Rezepte mit Gelatine finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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