Alpen-Bouillabaisse

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Alpen-Bouillabaisse

Alpen-Bouillabaisse - Cooking Star 2018 – Ilka und Manfred Herold

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Health Score:
7,4 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
2 h
Zubereitung

Zutaten

für
4
Hechtklöße
150 g Hechtfilet
150 g kalte Schlagsahne
50 g milder Tiroler Speck
Pfeffer
Salz
Zander + Saibling
150 g Saiblingsfilet
150 g Zander
Bouillabaisse Gewürz (Ingo Holland)
Gewürzöl
Meerrettich-Apfel-Creme
100 g Mascarpone
1 Apfel
50 g geriebener Äpfel
30 g geriebener Meerrettich
1 TL Apfelessig
Pfeffer
Salz
Fond
1 l Fischfond
Flusskrebs- Karkasse
100 ml Weißwein
50 g Sellerie
100 g Fenchel
1 TL Fenchelsamen
100 g Tomaten
g Alpen- Safran
Pfeffer
Salz
Öl
Strudelteig
25 g Weizenmehl Type 405
100 g Wasser
20 g Rapsöl
2 g Salz
1 Ei
Strudelfüllung
50 g Polenta
200 ml Geflügelfond
50 g Mascarpone
1 Laugenbrezel
30 g Butter
50 g geriebener Bergkäse
20 g gehackte Petersilie
Muskat
Pfeffer
Salz
Gemüsebett
100 g Möhren
100 g Fenchel
100 g Lauch
100 g Staudensellerie
30 g Butter
50 ml Fischfond
20 ml Absinth
1 angedrückte Knoblauchzehe
Pfeffer
Salz
Chili

Zubereitungsschritte

1.

Zubereitung Hechtklöße: Den Tiroler Speck würfeln, in der Pfanne knusprig anbraten und auf einem Küchentuch das Fett abtropfen lassen. Das Hechtfilet leicht anfrieren und anschließend klein gewürfelt im Blitzhacker zerkleinern. Die Sahne dazugeben und zu einer Farce verarbeiten, dann durch ein feines Sieb streichen. Den Tiroler Speck unterheben und abschmecken. Die Farce zu Nocken formen und im Fischfond garen.

2.

Zubereitung Zander + Saibling: Die Fischfilets mit dem Gewürzöl bestreichen und mit Pfeffer und Salz würzen. Anschließend vakuumieren und im 55° heißen Wasserbad garen.

3.

Zubereitung Apfel-Meerrettich-Creme: 1/2 Apfel und 30 g Meerrettich fein reiben. Die Mascarpone und 1 TL Apfelessig dazugeben und zu einer Creme rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den restlichen Apfel in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und diese als Kreise ausstechen. Den Apfelessig mit etwas Wasser und Salz abschmecken und die Apfelkreise darin marinieren.

4.

Zubereitung Fischfond: Die Flusskrebskarkassen in Olivenöl leicht braun anschwitzen. Die Gemüsewürfel dazugeben und andünsten, mit Wein ablöschen und reduzieren. Die Gewürze und den Fischfond dazugeben und alles 20 Minuten leicht köcheln. Den Fond durch ein Passiertuch abgießen und auf die Hälfte reduzieren. Erst jetzt salzen und abschmecken. Zum Anrichten in Glastassen füllen.

5.

Zubereitung Strudelteig: Alle Zutaten gut miteinander verrühren und einige Minuten mit der Hand kräftig durchkneten, mit Öl bestreichen und abgedeckt ca. 60 Minuten in einer vorgewärmten Schüssel ruhen lassen. Den Strudelteig auf einem bemehlten Leinentuch ausrollen und anschließend mit den Händen hauchdünn ausziehen. Die gesamte Fläche mit flüssiger Butter bestreichen. 1/3 der Teigfläche mit der Polentamischung bestreichen und mit Hilfe des Leinentuches vorsichtig aufrollen. Den Strudel auf ein Backblech legen, mit flüssiger Butter bestreichen und bei 230 ° Umluft ca. 12 Minuten goldbraun backen.

6.

Zubereitung Strudelfüllung: Die Polenta 5 Minuten im Geflügelfond köcheln und weitere 10 Minuten im geschlossenem Topf quellen lassen. Die Laugenbrezel fein würfeln und in der Butter goldbraun rösten. Polenta und Mascarpone cremig verrühren, die restlichen Zutaten unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

7.

Zubereitung Gemüse: Das Gemüse in Julienne Streifen und in der Butter leicht andünsten, mit Absinth ablöschen, den Knoblauch und den Fischfond dazugeben. Bei geschlossenem Deckel und mäßiger Hitze weiter gar ziehen lassen. Vor dem Anrichten den Knoblauch entfernen, restliche Flüssigkeit reduzieren und alles mit Pfeffer, Salz und etwas Chili abschmecken.

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