Alpen-Bouillabaisse

Zubereitung Hechtklöße: Den Tiroler Speck würfeln, in der Pfanne knusprig anbraten und auf einem Küchentuch das Fett abtropfen lassen. Das Hechtfilet leicht anfrieren und anschließend klein gewürfelt im Blitzhacker zerkleinern. Die Sahne dazugeben und zu einer Farce verarbeiten, dann durch ein feines Sieb streichen. Den Tiroler Speck unterheben und abschmecken. Die Farce zu Nocken formen und im Fischfond garen.

Zubereitung Zander + Saibling: Die Fischfilets mit dem Gewürzöl bestreichen und mit Pfeffer und Salz würzen. Anschließend vakuumieren und im 55° heißen Wasserbad garen.

Zubereitung Apfel-Meerrettich-Creme: 1/2 Apfel und 30 g Meerrettich fein reiben. Die Mascarpone und 1 TL Apfelessig dazugeben und zu einer Creme rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den restlichen Apfel in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und diese als Kreise ausstechen. Den Apfelessig mit etwas Wasser und Salz abschmecken und die Apfelkreise darin marinieren.

Zubereitung Fischfond: Die Flusskrebskarkassen in Olivenöl leicht braun anschwitzen. Die Gemüsewürfel dazugeben und andünsten, mit Wein ablöschen und reduzieren. Die Gewürze und den Fischfond dazugeben und alles 20 Minuten leicht köcheln. Den Fond durch ein Passiertuch abgießen und auf die Hälfte reduzieren. Erst jetzt salzen und abschmecken. Zum Anrichten in Glastassen füllen.

Zubereitung Strudelteig: Alle Zutaten gut miteinander verrühren und einige Minuten mit der Hand kräftig durchkneten, mit Öl bestreichen und abgedeckt ca. 60 Minuten in einer vorgewärmten Schüssel ruhen lassen. Den Strudelteig auf einem bemehlten Leinentuch ausrollen und anschließend mit den Händen hauchdünn ausziehen. Die gesamte Fläche mit flüssiger Butter bestreichen. 1/3 der Teigfläche mit der Polentamischung bestreichen und mit Hilfe des Leinentuches vorsichtig aufrollen. Den Strudel auf ein Backblech legen, mit flüssiger Butter bestreichen und bei 230 ° Umluft ca. 12 Minuten goldbraun backen.

Zubereitung Strudelfüllung: Die Polenta 5 Minuten im Geflügelfond köcheln und weitere 10 Minuten im geschlossenem Topf quellen lassen. Die Laugenbrezel fein würfeln und in der Butter goldbraun rösten. Polenta und Mascarpone cremig verrühren, die restlichen Zutaten unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.