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Altrömische Kalbshaxe

auf Kartoffelpüree mit Petersilie und Minze

Altrömische Kalbshaxe
20 min
Zubereitung
6 h 20 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
Für die Haxe:
2 Zwiebeln
1 Karotte
120 g Knollensellerie
3 EL Öl
1 Kalbshaxe (ca. 2,5 kg)
Jetzt kaufen!2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
1 l Hühnerbrühe
2 Lorbeerblätter
schwarze Pfefferkörner
Korianderkörner
Jetzt hier kaufen!1 Gewürznelke
1 TL ganzer Kümmel
Hier kaufen!Zimtrinde
6 angedrückte Wacholderbeeren
Kardamomkapseln online bestellen10 angedrückte grüne Kardamomkapseln
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
3 Knoblauchzehen (in Scheiben)
Hier kaufen!2 Scheiben Ingwer
Jetzt kaufen!1 EL Speisestärke
1 EL kleine eingelegte Kapern
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für das Kartoffelpüree:
1 kg mehligkochende Kartoffeln
Salz
1 frische rote Chilischote
1 kleines Lorbeerblatt
250 ml heiße Milch
30 g kalte Butter
2 EL braune Butter
2 EL Petersilie (frisch geschnitten)
1 EL Minze (frisch geschnitten)
Jetzt hier kaufen!frisch geriebene Muskatnuss
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Zubereitungsschritte

1

Für die Haxe die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse klein schneiden.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
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2

In einem Bräter 1 bis 2 EL Öl erhi tzen und die Kalbshaxe darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, wieder herausnehmen. Das übrige Fett aus dem Bräter tupfen, den Puderzucker hineinstäuben und darin hell karamellisieren.

Das Tomatenmark unterrühren und leicht anrösten. Die Hälfte des Weins angießen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Wein angießen und eben falls einköcheln lassen.

3

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit der Brühe zum Saucen ansatz in den Bräter geben und die Kalbshaxe daraufsetzen. Zugedeckt auf der mittleren Schiene im Ofen 4,5 bis 5 Stunden weich garen, dabei gelegentlich wenden. Nach 2 Stunden den Deckel abnehmen und die Haxe ab und zu mit der Sauce begießen.

4

Die Kalbshaxe herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond in einen Topf geben. Lorbeerblätter, Pfeffer, Koriander, Gewürznelke, Kümmel, Zimt, Wacholderbeeren und Kardamom dazugeben und die Sauce etwas einköcheln lassen. Zitronen schale, Knoblauch und Ingwer hinzu fügen und einige Minuten darin ziehen lassen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken.

5

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach in die köchelnde Sauce rühren, bis diese sämig bindet. Die Kapern abtropfen lassen, dazurühren und die Sauce mit Salz abschmecken.

6

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser mit der Chilischote und dem Lorbeerblatt weich garen. Abgießen und die Gewürze entfernen. Die Kartoffeln ausdampfen lassen und möglichst heiß durch die Kartoffelpresse drücken.

Die Milch nach und nach mit einem Kochlöffel unterrühren, zuletzt die kalte Butter und die braune Butter unterrühren. Die Petersilie und die Minze untermischen und das Püree mit Salz und 1 Prise Muskatnuss abschmecken.

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7

Die Kalbshaxe parallel zum Knochen in Scheiben schneiden, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Kartoffelpüree danebensetzen. 

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